Soupe d’orge au poulet – Sopa de pollo y cebada

Cuisine Italie

La soupe d’orge au poulet est enrichie de légumes et de vin blanc sec. Elle se consomme chaude sans parmesan en touche finale comme c’est souvent le cas pour d’autres soupes italiennes.

1/2 poulet
2 oignons ciselés
1 carotte coupée en rondelles
1 branche de céleri coupée en morceaux
2 litres d’eau
120 g d’orge
25 g de beurre ou 12 g de beurre clarifié
100 ml de vin blanc sec
1/2 cuillerée à café de cumin en poudre
sel et poivre

1. Préparer. Dans une casserole, mettre , le poulet, la moitié des oignons, la carotte et la branche de de céleri. Ajouter l’eau pour recouvrir et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 1 heure en écumant de temps à autre la surface du bouillon. Pendant ce temps, cuire l’orge 30 minutes dans l’eau bouillante salée, puis égoutter soigneusement.
2. Cuire. Dans une poêle, ajouter le…

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Crème de courgette – Crema de calabacín

Cuisine Italie

Les crèmes sont des soupes légères et faciles à préparer. Elles ont un avantage, et non le moindre: elles peuvent être élaborées la veille et réchauffées quelques instants avant de la partager à table.

25 g de beurre ou 12,5 de beurre clarifié
800 g de courgettes émincées
1 oignon finement émincé
1 gousse d’ail écrasée
1/2 litre de bouillon de volaille
100 ml de crème + 1/2 litre de bouillon
sel et poivre persil ou cilantro

1. Cuire. Chauffer le beurre dans une poêle et cuire les courgettes, l’oignon et l’ail pendant 15 minutes à feu doux. Verser le bouillon et poursuivre 15 minutes de plus.
2. Mixer. Mettre la préparation dans un bol à mixer ou un moulin à légumes et réduire en une fine purée.
3. Terminer. Mettre la purée dans une casserole. Faire frémir la crème dans une autre casserole et y ajouter la purée de…

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Bouillon de dinde – caldo de pavo

Cuisine Italie

Par tradition, nous préparons des plats de dinde pendant les Fêtes seulement. Il est difficile de concevoir que l’on puisse utiliser ce volatile seulement pendant cette période de réjouissance. Il y a toujours dans mon congélateur six litres du plus que délicieux bouillon de dinde. Dans cette recette, on peut cependant remplacer la dinde par du poulet ou du canard. La joie de préparer un bouillon de dinde à la maison est double: profiter d’arômes divins et recycler les légumes qui attendent impatiemment dans le réfrigérateur ou le congélateur. Enfin, on peut incorporer les légumes que l’on préfère ou de saison. Les cuisses de dinde donnent un meilleur goût.

1,7 kg de cuisses de dinde
100 ml d’huile d’olive
50 g de beurre ou davantage, il sera enlevé lors de l’écumage du bouillon
1 gros oignon grillé au four
6 gousses d’ail grillées au four avec la pelure
1 cuillerée à soupe…

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Crème de tomate – crema de tomate

Cuisine Italie

Les crèmes sont des soupes légères faciles à préparer. Elles sont préparées avec des légumes comme dans cette version et parfois avec de la viande mixée. On obtint une texture veloutée en ajoutant de la crème à la fin de la préparation. Traditionnellement, les crèmes se dégustent avec des triangles de pains frits dans du beurre. On peut opter pour des croutons qui sont moins riches.

25 g de beurre clarifié
1 oignon finement émincé
1 kg de tomates pelées, épépinées et émincées
750 ml d’eau 2 pommes de terre coupées en dés
100 ml de crème sel casher  et poivre blanc fraîchement moulu parmesan fraîchement râpé

Accompagnement 

Croutons

1. Cuire. Chauffer le beurre dans une casserole et y cuire l’oignon 5 minutes à feu doux en mélangeant de temps à autre pour le faire ramollir. Ajouter les tomates et cuire 15 minutes. Assaisonner en ajoutant le sel et le…

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Soupe à la lime – sopa de lima

Bien que cette soupe soit présente dans tous les restaurants de la cuisine maya, celle qui est préparée au restaurant Los Amendros de la ville de Merida au Quintara Roo est mémorable. Il s’agit d’une soupe épicée, facile à préparer, savoureuse et consistante. Elle contient de la lime plus amère et moins sucrée que l’on peut trouver dans un marché asiatique. Le bouillon de volaille et le chili habanero qui la rendent  piquante est très rafraîchissante pendant les chaudes journées d’été, car elle réduit la température du notre corps.

A. Préparer le bouillon et le réserver.
B. Préparer les tortillas frites  – tiritas.
C. Préparer la soupe et l’assaisonner.

PRÉPARATION	CUISSON		TOTAL
20MIN	2 H		2 H 20

950 g de  morceaux de poulet ou de dindonneau / tofu bambou
1  1/2 litres de bouillon de poulet ou de volaille / eau
2 c  à s de pâte d’assaisonnement aux épices – recado salpimentado

4 pains parathas coupées en lanières de 1/2 cm puis frits dans du ghi – beurre clarifié – pour faire les tiritas – sparadraps (lamelles)
1/2 c à c de del de mer iodé

2 c à s d’huile d’olive extra vierge
1 chili habanero,  grillé en entier
1 oignon rouge moyen, finement haché
1 poivron jaune, grillé puis coupé en lamelles de 1/2 cm de large
3/4 tasse de tomates rouges ou jaunes tranchées latéralement en 1 cm d’épaisseur
1 lime de combava (kaffir) tranchée en très fines rondelles (optionnel)
1 c à s de jus de lime
4 c à s de cilantro finement haché
1 lime coupée en quartiers

1 quantité de sauce de chili habanero chile tumulado (kut) ou autre pour accompagnement

PRÉPARER LE BOUILLON

1. Cuire. Déposer le poulet dans une grande marmite en inox ou dans le récipient interne d’un autocuiseur intelligent, puis ajouter 2 litres d’eau. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter en écumant fréquemment la surface afin d’enlever le gras.
2.  Assaisonner et cuire. Ajouter le chili habanero et la pâte d’assaisonnement aux épices – recado de salpimentado. Couvrir puis cuire à feu doux environ 30 minutes / ou sélectionner la fonction SLOW COOK d’une durée de 2 heures. Retirer du feu, puis laisser refroidir.
3. Découper. Enlever la chair des os et découper avec les doigts en lanières. Garder le bouillon en réserve.

PRÉPARER LES TIRITAS 

1. Couper. Découper les tortillas en lamelles de 1/2 cm.
2. Frire. Cuire les lamelles – tiritas – dans du ghi jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Saupoudrer de sel.
3. Terminer. Déposer les tiritas sur un papier absorbant. Les tiritas ne doivent pas être préparés plus de 2 heures avant de servir la soupe.

PRÉPARER LA SOUPE

1. Frire.  Faire revenir l’oignon avec le poivron jaune et le chili habanero pendant 4 à 5 minutes à feu moyen doux dans l’huile d’olive.
2. Cuire. Ajouter les tomates, puis continuer la cuisson pendant 5 minutes à  feu doux tout en brassant continuellement.
3. Terminer. Y incorporer la lime tranchée, le jus de lime et le bouillon réservé. Porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 12 à  14 minutes ou utiliser la fonction SLOW COOK 1 heure. Ajouter le sel au goût puis y ajouter le poulet ou des lamelles de tofu bambou trempées dans de l’eau bouillante afin de les ramollir puis enlever les parties dures afin de satisfaire les invités végétariens.
4. Servir la soupe dans des bols individuels tout en la garnissant de lamelles frites- tiritas, du cilantro, des tranches d’avocats. Accompagner avec une sauce salsa piquante et des quartiers de limes. Accompagner d’une sauce piquante telle la sauce de chile habanero – chile tumulado (kut).

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Purée de chiles poblanos – crema de chile poblano con chicharo

Cette purée ou soupe de la cuisine mexicaine est délicieuse et  facile à préparer. Il faut diminuer la quantité des ingrédients au besoin car  les indications sont pour satisfaire huit personnes affamées. Servir bien chaud avec du fromage et une pâte d’épices au cours des chaudes journées d’été afin de diminuer la température du corps des convives et ainsi ranimer leur appétit!

Ingrédients pour la purée

6 chiles poblanos grillés sans les graines ni la tige
600 g de petits pois sucrés sans la pelure de ou – chicharo
40 g de ghi
4 cuillerées à table d’huile d’olive
1 oignon moyen coupé en quatre
4 gousses d’ail sans la la pelure
6 tasses de bouillon de poulet chaud
1  1/2 tasse de crème légère
sel au goût

Ingrédients pour l’accompagnement

4 tasses d’eau froide
2 pommes de terre pelées puis rincées à trois reprises et coupées en mini cubes de 1 à 2 cm
2 chayotes pelés puis coupés en mini cubes  de 1 à 2 cm (optionnel)
200 g  fromage de gruyère coupé en mini cubes de 1 à 2 cm ou râpé ou du mozzarella ou du manchego espagnol importé
1 cuillerée à café de sucre de palme liquide
Sel au goût

Préparation pour la purée

1. Chauffer un faitout à feu moyen bas puis ajouter le ghi et l’huile d’olive. Faire revenir l’oignon et l’ail. Ajouter les pois et les chiles. Réduire le feu sensiblement puis saler un peu. Continuer la cuisson pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les légumes deviennent croquants.
2. Ajouter la crème. Laisser refroidir la purée.
3. Réduire en purée au blender.

Préparation pour l’accompagnement

1. Cuire les pommes de terre pendant 15 minutes ou moins dans un faitout si l’on désire les faire ruisseler plus tard avant de servir la purée.
2. Dans un autre faitout,  bouillir les chayotes pendant 15 minutes si vous les utilisez.

Présentation

Servir avec des pommes de terre ruisselées ou non, des chayotes, du fromage italien ou espagnol authentique.

Crème aux asperges vertes – crema de espárrago verde

Cette crème aux asperges de la cuisine du Mexique est servie très chaude. On peut utiliser des vol-au-vent ou des chicharones. La crema de espárrago verde est très consistante et peut servir huit personnes affamées. On peut aussi l’accompagner d’un riz rouge ou jaune pour rendre plus dramatique sa présentation.

4 à 6 tasses d’eau
2  1/2 kg d’asperges sans la peau  des tiges, coupées à 2 cm de la base
1 oignon finement haché
6 cuillerées à table de ghi (beurre clarifié)
3 tasses de poireaux finement hachés
1 tasse de l’eau de cuisson des asperges réservée
2 tasses de crème + 2 tasses d’eau froide
1 quantité  de poivre blanc au goût
sel au goût

La garniture

4 cuillerées à café de ghi
8 petits oignons de Cambray ou des petits oignons blancs finement hachés avec les tiges
24 pointes d’asperges pelées
200 g  mini gâteau feuilleté  vol-au-vent  ou chicharrones
16 tiges vertes d’oignons nouveaux grillées dans l’huile d’olive ou ghi pendant quelques minutes
sel et poivre au goût

Préparer la crème

1. Cuire. Déposer 6 tasses d’eau froide dans un faitout puis ajouter 3/4 cuillerées à soupe de sel ou moins. Faire mijoter les pointes d’asperge pendant 5 à 6 minutes ou al dente. Refroidir les pointes cuites dans un bol de glace en attente afin de servir de garniture. Retirer puis mettre de côté. Incorporer tous les  asperges restantes dans l’eau de cuisson des asperges. Faire mijoter pendant 8 à 10 minutes mais pas plus.Passer au robot après quelques minutes de refroidissement des ingrédients cuits.
2. Dorer. Dans un autre faitout, faire dorer les poireaux et l’oignon dans du ghi. Incorporer la purée d’asperges avec l’eau de cuisson puis ajouter, l’eau et le poivre. Cuire lentement pendant 30 minutes.
3. Tamiser. Passer la soupe dans un tamis très fin ou du coton à fromage. Incorporer lentement la crème à la soupe puis bien mélanger.

Préparer la garniture

1. Préchauffer. Chauffer le four à 200 degrés C. puis préchauffer une casserole.
2. Cuire. Dorer les oignons de Cambray. Incorporer les pointes d’asperge. Ajouter du sel et du poivre au goût.
3. Terminer. Chauffer les vol-au-vent au four ou ramollir les chicharones en les plongeant dans de l’eau chaude pendant quelque minutes.

Déposer quelques pointes d’asperge debout  dans un bol profond individuel. Enrubanner les chicharones ou présenter les vol-au-vent avec des tiges de ciboulette ou d’oignons nouveaux à l’intérieur. Réchauffer la soupe puis verser dans les bols individuels.

Accompagner d’un riz de couleur rouge ou jaune.

Soupe de tortilla et chile – sopa de tortilla a la mexicana

Cette soupe de la cuisine du Mexique est facile à préparer. Elle est à la fois exotique et consistante Les ingrédients qui composent sa garniture ajoutent  beaucoup de saveur. Elle se conserve plusieurs jours au réfrigérateur et se congèle très bien pour une plus longue période.

A. Cuire la sauce consistante.
B. Préparer la soupe.
C. Préparer la garniture,

PRÉPARATION	CUISSON DE LA SOUPE	GARNITURE	TOTAL
10 MIN	30 MIN	20 MIN	1 H

POUR 8 PERSONNES

Ingrédients pour la soupe

3 c à s d’huile d’olive extra vierge
4 chiles anchos déveinés, les graines enlevées puis lavés
1/2 tasses d’eau fraîche pour raffermir les chiles
6 petites tomates, coupées en quartiers et coeurs enlevés
1 petit oignon rouge tranché en rondelles de 1/2 cm
3 gousses d’ail finement hachées
1/4 tasse d’huile d’olive extra vierge
6 brindilles de cilantro ou d’epazote
12 tasses de bouillon de poulet (voir sopa de lima)
1 c à c de sel dde mer iodé

Ingrédients pour la garniture

1 tasse d’huile d’huile extra vierge
8 parathas coupées en fines lamelles – tiritas
8 petits chile séchés pasilla nettoyés
1 avocat coupé en tronçons
1 tasse de fromage panela rallado ou autre
1/2 tasse de yaourt de chèvre

Préparation de la soupe

1. Préchauffer un faitout puis ajouter un peu d’huile afin de cuire les chiles de chaque côté en faisant très attention de ne pas les brûler. Les déposer sur du papier absorbant afin d’en extraire l’huile. Je préfère griller les chiles sur une légère flamme pour cette étape.
2. Réduire en purée à l’aide d’un blender les chiles, les tomates, l’ail et l’oignon pour obtenir une sauce consistante.
3. Préchauffer un faitout à feu bas puis ajourer de l’huile d’olive. Faire attention de na pas surchauffer l’huile. Incorporer la sauce puis assaisonner de sel au goût. Ajouter le cilantro ou l’epazote et le bouillon de poulet. Laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes environ.

Préparation de la garniture

1. Préchauffer un faitout, y incorporer l’huile. Cuire les tortillas en lamelles par petits groupes à la fois. Déposer sur un papier absorbant et saupoudrer de sel fin.
2. Cuire les chiles dans la même huile.

Présentation

Servir dans des bols à soupe individuels légèrement préchauffés la soupe chaude avec du fromage, des lamelles de tortillas, des morceaux d’avocats ainsi qu’un chile frit.

Ragoût au poulet – pozole verde

Il existe une grande de pozole dans la cuisine du Mexique. Le pozole  de Jalisco – Guadalajara – mais plus souvent associé au Guerrero – Acapulco est très présent sur la côte du pacifique. Le pozole verde de cette recette utilise du poulet mais on peut tout aussi bien utiliser d’autres viandes de son choix. Cette version dégage des saveurs particulières dues à la présence des tomatillos, du cilantro, de l’epazote et des chiles verts.

Ingrédients pour le pozole

20 tasses d’eau froide
12 gousses d’ail grillées puis coupées en deux
500 g de maïs précuit cacahuatzintli1  1/2 de viande de porc ou de pattes de porc cuite et coupée en tronçons de 1 cm ou une viande de son choix ou des restes de dinde ou de poulets issues d’une recette effilochés avec les mains pour sauver du temps
1 petit oignon blanc coupé en quartiers
1 tasse de bouillon de poulet
1  1/2 cuillerées à soupe de sel

Ingrédients pour la sauce

6 tasses d’eau froide
16 tomatillos sans la pelure puis lavée
1/2 oignon coupé finement
3 gousses d’ail sans la peau
8 chiles serranos sans les graines ni la tige
1  1/2 cuillerée à café de cilantro finement haché
12 feuilles de hoja santa (optionnel)
1/2 tasse de ghi ou d’huile
1/4 petit oignon finement haché
1  1/2 de graines de citrouille vertes – pepitas de calabaza – grillées puis légèrement moulues
grandes feuilles d’epazote
sel au goût

Préparation du pozole

1. Porter l’eau à ébullition puis incorporer le sel, le maïs et l’ail. Cuire jusqu’à ce que le maïs devienne tendre, soit pendant environ 30 minutes.
2. Ajouter la viande, l’oignon en quartier, puis saler. Cuire lentement pendant 1  1/2 heures à 2 heures ou jusqu’à ce la viande soit tendre. Sauter cette étape si on utilise de la viande précuite.

Soupe de gourganes au chile – sopa de habas con pasta de chile de árbol

Une version au Mexique de la soupe aux gourganes. Il s’agit d’une soupe dans laquelle on ajoute un pesto de chile de árbol. Le pesto peut être préparé à l’avance et conservé au frigo. On peut obtenir un bon résultat même s’il manque des ingrédients. Il est toujours possible de s’inspirer de la soupe aux gourganes traditionnelle et y ajouter les ingrédients de son choix. Pourquoi ne pas créer votre propre soupe piquante aux gourganes?

Ingrédients pour la soupe

2  1/2 l (12 tasses) d’eau froide
200 g de gourganes ou fèves des marais natures sans les écorces
3/4 d’oignon blanc coupées en rondelles
8 gousses d’ail écrasées
8 échalotes avec les tiges – cebollitas de Cambray con rabo
1/2 poireau – poro – lavé puis coupé (optionnel)
2 à 4 cuillerées à café de  pesto de chile de árbol
cilantro
sel au goût

Ingrédients possibles pour la garniture parmi les suivants

2 tasses d’eau
1/4 d’oignon en quartiers
2 gousses d’ail sans la pelure
4 feuilles de maïs
4 pelures de tomates
5 nopales de cactus coupés en mini rectangles de 1/2 cm par 3  1/2 cm
1/4 tasse de cilantro
4 cuillerées à café de pâte de chile de árbol
4 ou 5 tomates roma – jitomates –  finement coupées
sel au goût
huile d’olive au goût

Préparation pour la soupe

1. Porter l’eau ébullition. Ajouter l’ail, l’oignon et les pois de gourganes. Laisser mijoter à feu moyen pendant 20 minutes. Ajouter le sel.
2. Incorporer les échalotes, la pâte de chile, le cilantro et le -poireau – poro. Cuire jusqu’à ce que les pois deviennent tendres.
3. Retirer du feu et laisser refroidir. Réduire en purée à l’aide d’un robot.

La garniture

1. Dans un faitout, porter l’eau à ébullition. Ajouter le sel, l’oignon, l’ail, les feuilles de maïs, les pelures de tomates. Laisser mijoter pendant quelques minutes, puis ajouter les nopales. Cuire jusqu’à ce que les nopales deviennent tendres.
2. Retirer l’oignon, l’ail, les feuilles de maïs. Retirer les nopales et les mettre de côté l’équivalent de 2 nopales.
3. Réduire en purée les nopales restantes à l’aide d’un robot culinaire et incorporer la purée de à la soupe.

Servir la soupe chaude dans des assiettes individuelles.

Garnir avec les tomates, les reste des nopales, du cilantro et du  pesto chile de arbol.
Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive.