Fettuccini au pesto chile guajillo – fettuccini al chile guajillo


Cette sauce de la cuisine du Mexique peut être aussi utilisée pour préparer des plats de crevettes sautées à l’ail, de poitrines de poulets grillées, des champignons grillés ou des fruits de mer. Le chile seco guajillo est tranché en fines lamelles permettant de présenter plus solennellement le mets. Il est possible de pulvériser les guajillos secos à l’aide d’un blender ou d’un robot. L’huile d’olive et l’ail ajoutent une touche unique qui fera plaisir aux amateurs de la cuisine d’Italie.

Ingrédients pour la sauce

50 g de ghi
2  1/2 tasses d’huile d’olive bio
3/4 tasse d’ail finement haché
16 chiles guajillos secs  lavés, sans les graines, sans les tiges, finement coupés sur le long en fine lamelles ou rubans
1/2 cuillerée à café de poivre noir moulu
sel ou consommé de poulet au goût

Ingrédients pour le pesto et les nouilles

2 l d’eau froide
2 cuillerées à table d’huile d’olive bio
1/2 oignon coupé en deux
600 g de nouilles dures aux oeufs  fettuccini ou papardelles
80 g de ghi
sel ou consommé de poulet au goût

Ingrédients pour la garniture

250 g de fromage parmesan râpé

Préparation de la sauce

  1. Faire chauffer le beurre dans un faitout. Incorporer le ghi, l’huile d’olive, le sel, le poivre. Ajouter l’ail et cuire pendant 3 minutes à feu doux.
  2. Ajouter les chiles en brassant continuellement jusqu’à ce que l’ail devienne doré et que les chiles deviennent tendres. Assaisonner au goût.

Préparation du pesto

  1. Dans un faitout, ajouter 2 l d’eau froide. Lorsque l’eau devient bouillante, ajouter le sel, l’huile et l’oignon.
  2. Incorporer les nouilles fettuccini ou papardelles et cuire lentement pendant 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que deviennent al dente.
  3. Retirer l’oignon et passer les pâtes au tamis. Ajouter du ghi.

Présentation

Faire chauffer des assiettes de service individuelles. À l’aide de 2 fourchettes, faire des nids, puis les déposer dans les assiettes. Napper de la sauce, puis ajouter généreusement du formage parmesan.

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Pâte de chiles de arbol – pasta de chile de árbol


Ce pesto ou pâte rouge est très piquant. Il faut l’utiliser avec parcimonie avec les viandes, les volailles et les frijoles. On peut aussi l’utiliser pour donner des saveurs uniques aux ragoûts et aux soupes. Il convient parfaitement pour préparer des plats thaïlandais ou coréens qui sont très piquants. Cette pâte est très utile pour faire des oeufs renversés. Enfin, elle donne plus de saveur aux sauces à base de tomates comme la chiltomate ou la sauce à spaghetti.

Ingrédients

100 g de chiles de árbol séchés sans les queues, nettoyés et grillées légèrement
20 gousses d’ail grillées puis pelées
1 cuillerée à café de poivre noir moulu
3  1/2 tasses d’huile d’olive bio
3/4 cuillerée à table de gros sol au goût

  1. Préchauffer un faitout puis griller légèrement les chiles des deux côtés. À l’aide d’un atomizador ou un robot, rendre les chiles en poudre. Les retirer et les mettre de côté. Faire très attention de ne pas respirer la poudre dégagée.
  2. Dans un mortier, écraser les gousses d’ail, ajouter le sel, les poivre, l’huile d’olive. Incorporer les chiles.
  3. Chauffer un faitout, puis cuire la pâte quelques minutes jusqu’à ce qu’elle devienne épaisse. Rectifier l’assaisonnement. Laisser refroidir avant de conserver au frigo.

Déposer la pâte dans un bocal hermétique puis étiqueter.

Se conserve au frigo pendant plusieurs semaines.

Pesto de chile guajillo – pasta de chile guajillo


La cuisine du Mexique offre un pesto ou pâte d’assaisonnement qui sera fort prisé par les amateurs de sauces italiennes ou de cuisine d’Asie. Pour ma part je préfère ce pesto sans sucre afin de l’utiliser pour d’autres recettes. Elle se conserve plusieurs semaines au frigo. Enfin, elle donne une saveur unique et distinctive aux sauces italiennes avec ou sans tomates.

Ingrédients pour le pesto

200 g de chile guajillo secs, lavés, déveinés puis grillés
1/2 oignon coupé en rondelles de 1/2 cm puis grillé
6 gousses d’ail grillées puis pelées
1 tasse d’eau chaude
1  1/3 tasses de vinaigre de jus de pomme doux
1  1/2 tasses de bouillon de poulet ou de dinde ou d’eau froide
2 cuillerées à soupe de grains de poivre noir grillés puis moulus
2 cuillerées à café d’origan légèrement grillés
1 pincée de marjolaine légèrement grillée
5 feuilles de laurier grillées

Ingrédients pour la sauce

2 tasses d’huile d’olive bio
1 oignon moyen finement haché
80 g de sucre de palme râpé grossièrement (optionnel)
sel au goût

Préparation du pesto

  1. Griller légèrement les chiles des deux côtés  sur une flamme ou un grill en faisant très attention de ne pas brûler les chiles car autrement ils vont perdre de leur saveur. Une fois grillés, les plonger dans l’eau chaude dans une casserole puis  y  ajouter le vinaigre. Laisser reposer pendant 20 à 30 minutes.
  2. À l’aide d’un blender, liquéfier les chiles avec l’oignon, l’ail, un peu de jus de marinade et le bouillon de poulet. Incorporer le poivre, les feuilles de laurier, l’origan. Continuer de liquéfier afin d’obtenir une pâte ferme.
  3. Préchauffer un faitout puis incorporer l’huile d’olive et faire dorer les rondelles d’oignon. Retirer l’oignon frit puis les jeter.Incorporer la sauce. Ajouter le sucre si vous désirez ou ne pas le faire. Ajuster l’assaisonnement.

Présentation

Mettre la sauce dans un bocal puis stériliser. Étiqueter puis déposer au frigo.

Sauce de chile de arbol – salsa de chile de árbol


Salsa

Image by fabalv via Flickr

La sauce ou pesto de chile de arbol est facile à préparer. Bien qu’il y ait une multitude de salsas au Mexique, cette sauce est préparée avec des chiles secos et des tomatillos ou des tomates vertes mexicaines. Elle se conserve pendant 2 jours au frigo. On eut utiliser des chiles frais pour obtenir un résultat intéressant.

Ingrédients

10 chiles de árbol séchées, grillés puis déveinés
2 chiles guajillos grillés, déveinés sans les graines
3 grosses gousses d’ail pelées
sel au goût
300 g de tomates vertes – tomatillos – sans la pelure puis grillées
1/3 tasse d’eau

Préparation

Immerger les chiles dans l’eau pendant 20 minutes afin de les ramollir et les moudre plus facilement.

1 Version blender

Liquéfier tous les ingrédients pendant 2 minutes puis ajouter le sel.

2 Version mortier

Écraser l’ail dans le mortier avec le sel afin d’obtenir une purée. Incorporer les chiles puis continuer à moudre. Incorporer les tomatillos puis moudre encore. Ajouter le sel.

Présentation

Servir dans le mortier à la température ambiante.