Ragoût au poulet – pozole verde

Il existe une grande de pozole dans la cuisine du Mexique. Le pozole  de Jalisco – Guadalajara – mais plus souvent associé au Guerrero – Acapulco est très présent sur la côte du pacifique. Le pozole verde de cette recette utilise du poulet mais on peut tout aussi bien utiliser d’autres viandes de son choix. Cette version dégage des saveurs particulières dues à la présence des tomatillos, du cilantro, de l’epazote et des chiles verts.

Ingrédients pour le pozole

20 tasses d’eau froide
12 gousses d’ail grillées puis coupées en deux
500 g de maïs précuit cacahuatzintli1  1/2 de viande de porc ou de pattes de porc cuite et coupée en tronçons de 1 cm ou une viande de son choix ou des restes de dinde ou de poulets issues d’une recette effilochés avec les mains pour sauver du temps
1 petit oignon blanc coupé en quartiers
1 tasse de bouillon de poulet
1  1/2 cuillerées à soupe de sel

Ingrédients pour la sauce

6 tasses d’eau froide
16 tomatillos sans la pelure puis lavée
1/2 oignon coupé finement
3 gousses d’ail sans la peau
8 chiles serranos sans les graines ni la tige
1  1/2 cuillerée à café de cilantro finement haché
12 feuilles de hoja santa (optionnel)
1/2 tasse de ghi ou d’huile
1/4 petit oignon finement haché
1  1/2 de graines de citrouille vertes – pepitas de calabaza – grillées puis légèrement moulues
grandes feuilles d’epazote
sel au goût

Préparation du pozole

1. Porter l’eau à ébullition puis incorporer le sel, le maïs et l’ail. Cuire jusqu’à ce que le maïs devienne tendre, soit pendant environ 30 minutes.
2. Ajouter la viande, l’oignon en quartier, puis saler. Cuire lentement pendant 1  1/2 heures à 2 heures ou jusqu’à ce la viande soit tendre. Sauter cette étape si on utilise de la viande précuite.

Tamales à la vapeur – vaporcitos

On retrouve un peu partout au Mexique les vaporcitos, tamales cuites à la vapeur. On peut les faire avec n’importe laquelle viande, des fruits de mer ou des légumes. Servir avec une sauce piquante comme la sauce aux chiles habaneros – chile tumulado, ou autre. On peut même incorporer la sauce piquante à la pâte comme on le fait lorsque l’on veut rendre un pesto italien piquant en lui ajoutant un pesto mexicain. Les tamales peuvent facilement être conservés en les plaçant au congélateur. Il s’agit de les réchauffer à la vapeur pendant 20 minutes environ.

Ingrédients pour la pâte

250 g de graisse végétale
900 g de farine de maïs (réserver 1/2 tasse pour le kol)
1  1/2 cuillerées à café de sel
2 tasses de bouillon de viande ou d’eau ou de lait de coco

Ingrédients pour le kol

1  1/2 tasses de bouillon + 1 cuillerée à café de pâte d’assaisonnement de graines de roucou – recado colorado1/2 tasse de pâte de tortillas de maïs

Ingrédients pour la farce

1/2 tasse de tomates hachées
1 chile doux jaune ou vert haché
1/2 tasse d’oignons hachés puis sautés dans du ghi
1,2 kg poulet haché ou effiloché
Feuilles de bananier ou pelures de blé d’Inde séchées baignées dans l’eau pour les ramollir

Préparation pour la pâte

1. Déposer la graisse végétale dans un récipient pour la mixer avec les autres ingrédients.
2.  Battre la graisse à la main ou avec un mélangeur électrique jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse. Ajouter la farine petit tout en continuant à battre. Lorsque la moitié de la farine est incorporée, ajouter le sel puis continuer de battre. Continuer d’ajouter de la farine en alternant avec le bouillon jusqu’à ce que toute la farine et le bouillon soient incorporés. La pâte deviendra mousseuse.

Préparation pour le kol

Mélanger le bouillon réservé avec la farine. cuire à feu doux en brassant continuellement pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la sauce s’épaississe.

Préparation pour la farce

1. Mélanger tous les ingrédients pour faire la farce.
2. Griller les feuilles de bananier afin de les assouplir. Saupoudrer les feuilles de bananier de farine pour une épaisseur de 1,5 cm et 10 cm par 10 cm carrés. Déposer la farce à l’intérieur puis refermer. C’est facile avec les pelures de blé d’Inde mais pour les feuilles de bananier il faut les ficeler avant d’en faire des petits paquets.
3. Cuire à la vapeur pendant 1  1/2 heures. Retirer du feu.

Présentation

Laisser refroidir pendant 15 à 20 minutes afin que la farine se fige. Servir avec une sauce piquante comme la sauce aux chiles habaneros – chile tumulado, ou autre.

Soupe indienne Zoque – sopa de chipilín con bolitas

Image by Airín via Flickr

Les bolitas de chipilín ou la sopa de chipilín est un plat typique de la région du centre du Chiapas. La combinaison du maïs et du chipilín confère à ce plat un goût unique et délicieux. La chipilín est un herbacé qui est également utilisé pour préparer un caldillo de tomates dans lequel oh y ajoute des grains de maïs et des boulettes de farine de maïs. El chipilín es una  leguminosa herbácea de la régión del centro de Chiapas.

Ingrédients pour la soupe

3 litres de bouillon de volaille ou d’eau
4 gros oignons + 20 échalotes
1 chile serrano
4 épis de maïs dont les grains ont été enlevés
sel au goût
2 tasses d’épinard ou chiplin ou châtaignes d’eau
1/4 tasse de farine de maïs dissoute dans 1/2 tasse d’eau

Ingrédients pour les boulettes

450 de farine de maïs – masa harina1/2 tasse de graisse
1 pincée de sel
1 tasse de fromage feta écrasé

Ingrédients pour la garniture

1 tasse d’épinards ou chipilín ou châtaignes d’eau
2 tasses de crème riche
2 tasses de fromage feta en cubes

Préparation de la soupe

Dans un faitout, verser le bouillon ou l’eau, les oignons, le chile et les grains de maïs. Porter à ébullition puis saler. Ajouter les feuilles d’épinard  ou de chipilín hachées puis la farine dissoute dans l’eau. Réduire le feu puis laisser mijoter.

Préparation des boulettes

Dans un bol, ajouter la farine puis verser l’eau chaude, le lard, le sel et le fromage. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne élastique. Faire des petites boules de 1 à 2 cm puis les lancer dans la soupe qui mijote. Cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que la soupe devienne consistante mais pas trop. Si la soupe devient trop consistante, ajouter de l’eau.

Présentation

Servir dans des bols individuels puis garnir avec du fromage, des feuilles d’épinard hachées et de la crème.

Crème de maïs et coriandre – cremas de cilantro y elotes

Image by fatboyke (Luc) via Flickr

La crema de elotes et la crema de cilantro constituent les deux éléments de base pour réaliser cette délicieuse soupe de maïs et de coriandre. Le premier est mexicain et l’autre yucatèque. Bien que les les bases sont cuites séparément, il est possible de les préparer ensemble et obtenir une combinaison de saveurs plus que recherchée.

Ingrédients

1 poireau haché dans la partie blanche
2 carottes pelées puis tranchées en diagonales
1 moyen oignon blanc pelé puis haché
2 branches de céleri hachées
4 gousses d’ail pelées puis coupée en deux sur la longueur
125 g de ghi
1 ou 2 chiles poblanos ou jalapeños grillés puis pelés, sans les veines ni les tiges et hachés
1  1/2 + 1  1/2 cuillerées à table de farine
500 ml + 500 ml de bouillon de légumes ou de poulet
1 tasse + 1 tasse de lait
3 épis de maïs grillés ou bouillis ou cuits à la vapeur douce puis égrénés
500 ml + 500 ml de crème fraîche
sel et poivre au goût
cilantro

Préparation

1. Déposer 2 litres d’eau dans un faitout puis ajouter les carottes, l’oignon, le poireau, le céleri. Porter à ébullition. Réduire le feu puis cuire jusqu’à ce que les légumes deviennent tendres. Incorporer les chiles puis diviser la soupe en deux portions égales dans deux récipients différente mais pas des casseroles.
2. Dans la première casserole, ajouter 1 cuillerée à table de farine tout en brassant constamment. Incorpore la moitié du bouillon (500 ml) tout en continuant de brasser jusqu’à ce que la farine se dissolve. Ajouter 1 tasse de lait puis les grains de maïs. Laisser mijoter pendant 12 à 15 minutes. Ajouter 1 tasse de crème tout en continuant la cuisson. Passer au blender puis tamiser. Retourner la soupe tamisée au feu. Assaisonner de sel et poivre puis laisser mijoter pendant 5 minutes.
3. Dans la seconde casserole sans son bouillon,  ajouter 2 cuillerées à table de farine puis cuire à feu moyen pendant 1 minute sans arrêter de brasser. Incorporer l’autre moitié du bouillon puis continuer la cuisson jusqu’à ce que la farine soit dissolue. Ajouter 1 tasse de lait. Réduire le feu puis laisser mijoter pendant 12 à 16 minutes. Ajouter 2 tasses de crème.
4. Passer au blender le cilantro avec 1 tasse de crème puis l’incorpore à la seconde casserole. Assaisonner de sel et poivre puis laisser mijoter pendant encore 5 minutes.

Présentation

Dans une assiette individuelle de service, verser une portion de soupe chaude  de chacune des casseroles.

Atole de farine et graines de courge – atole de masa y con pepita

Image by Ianiv & Arieanna via Flickr

L’atole est une boisson de maïs servie habituellement le matin accompagnée quelquefois de tortillas pour constituer un repas consistant pour une dure journée de travail. Cette boisson est précolombienne bien que l’on a ajouté de la cannelle et du sucre afin de satisfaire les fins palais espagnols à l’époque. Il existe une grande variété d’atoles avec toutes sortes de saveurs subtiles un partout au Mexique. On peut créer sa propre version en fonction des ingrédients que l’on préfère. La recette un peu plus bas est une version maya. J’aime beaucoup y ajouter des chiles séchés pour y ajouter plus de piquant et de vie le matin. À Manzanillo j’incorporais des graines de courge pour obtenir un résultat très riche en gras et en protéines avant de gravir la montagne à pied.

Ingrédients

1 litre d’eau
pincée de sel
essence de fruit (optionnel)
225 g farine de maïs
sucre de palme au goût
zeste de 1 lime ou 1 orange OU feuilles d’oranger
2 cuillerées à café de grains de Jamaïque légèrement concassés
1 bâtonnet de cannelle de 3 à 5 cm
1/2 cuillerée à café de clous de girofle

Préparation

1. Verser l’eau dans un faitout puis ajouter le sel. Porter à ébullition avec les essences. Cuire pendant 5 minutes puis tamiser.
2. Mélanger la farine avec 2  1/2 d’eau afin de faire un mélange velouté. Ajouter de l’eau au besoin.
3. Porter à ébullition puis réduire l’intensité du feu. Laisser mijoter pendant 10 minutes tout en brassant continuellement.

Présentation

Servir immédiatement.

Variante : Atole avec graines de courge -Atole con pepita

1. Faire bouillir 1 tasse d’eau puis y incorporer 3/4 tasse de graines de courge grillées finement moulus au mortier.
2. Incorporer cette pâte à la seconde étape de la préparation.

Soupe de maïs – sopa de elote con anis estrella

Image by ·júbilo·haku· via Flickr

Cette soupe du Mexique dans une sauce épicée de couleur verte permet de profiter d’une autre façon d’utiliser les épis de maïs pendant la saison estivale. Sa préparation st simple, la présence de l’anis étoilé donne une saveur très appréciée de la part des convives. On peut utiliser des chiles doux pour obtenir un résultat satisfaisant. Des  feuilles d’avocat peuvent être utilisées à la place de l’anis. Dans ce dernier cas, griller les feuilles légèrement puis les moudre à l’aide ‘un robot ou d’un mortier.

Ingrédients pour la soupe de maïs

grains de 8 gros épis de maïs
1/2 moyen oignon blanc coupé en quartier
1  1/2 l d’eau froide
sel au goût

Ingrédients du jus de chile serrano et d’anis

1/2 tasse d’eau froide
4 chiles serranos
1 cuillerée à café d’anis étoilé moulu
sel au goût

Préparation de la soupe de maïs

1. Cuire les grains de maïs  avec l’oignon dans l’eau pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que les grains deviennent tendres.
2. Mettre de côté 1 tasse de grains de maïs cuits. Passer au blender le reste des grains avec 5 tasses du jus de cuisson. Vérifier l’assaisonnement puis garder au chaud.

Préparation du jus de serrano et d’anis

1. Déposer les chiles dans une petite casserole puis ajouter 1/2 tasse d’eau froide et cuire pendant 2 minutes environ. Retirer du feu puis laisser refroidir.
2. Réduire en purée au blender puis au  tamis très fin afin d’en extraire le jus. Incorporer l’anis moulu et le sel.

Présentation

Déposer des grains de maïs mis de côté dans des bols à soupe individuels. Verser la quantité de soupe nécessaire pour une personne puis ajouter quelques gouttes du jus de chiles serranos et d’anis souhaité par chacun.