Enchiladas de chiles – enchiladas de chile seco


Piments

Les tortillas, les chiles et les sauces sont indissociables dans la cuisine du Mexique comme le sont les pâtes, les sauces et les fromages dans la cuisine d’Italie. Bien que longue à préparer, cette recette traditionnelle fera longtemps parler de vous. Les chiles secos ou séchés donnent un goût très agréable. On peut préparer d’avance les tortillas et la sauce pour prendre de l’avance et ainsi relaxer davantage.

Ingrédients pour la sauce

1/2 tasse chiles serranos yucatèques secs – huatecos secos grillés des deux côtés sur une flamme légère ou une poêle antiadhésive sans huile ou des chiles de árbol, des serranos secos ou des moras secos
2 cuillerées à soupe d’eau froide
3 gousses d’ail sans la peau
1  1/2 tasses d’eau chaude
1 tasse d’huile d’olive bio
3/4 d’oignon finement haché
sel au goût

Ingrédients pour les tortillas

800 g de farine de maïs fraîche
eau
huile
sel

Ingrédients pour les enchiladas

24 tortillas de maïs pliées en deux

Ingrédients pour la garniture

1/2 tasse d’oignon finement haché
1 tasse de fromage italien râpé

Préparation de la sauce

  1. Préchauffer un faitout ou un grill puis griller les chiles sans huile des deux côtés. Moudre les chiles dans un blender ou un robot. Incorporer l’ail et un eu d’eau afin de faire tourner les lames. Ajouter du sel au goût.
  2. Préchauffer un faitout puis frire l’oignon. Retirer l’oignon puis ajouter la sauce. Hausser le feu, assaisonner. Garder au chaud.

Préparation des tortillas

  1. Plonger la farine dans un saladier de verre puis incorporer un peu d’eau afin de faire une pâte homogène. Laisser reposer pendant 15 minutes. Faire de sacs de plastique de 16 cm. Prendre une 1/2 cuillerée à soupe de pâte puis déposer sur la plaque inférieure de la  presse à tortilla. Presser puis dégager la tortilla de la partie supérieure de la presse.
  2. Déposer chaque tortilla ainsi produite sur une serviette humide afin qu’elle demeure souple.
  3. Griller sur une plaque préalablement chauffée chacune des tortillas.

Préparation des enchiladas

Déposer un peu de sauce sur la plaque chaude ou une poêle antiadhésive puis y plonger les tortillas une à la fois puis les rabattre pour former des demies lunes. Tout doux. Faire attention de ne pas les brûler.

Présentation

Déposer sur des assiettes de service individuelles puis saupoudrer d’oignons et de fromage en quantité désirée par chaque convive. On peut aussi déposer le fromage à l’intérieur des tortillas lors de la cuisson.

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Enchiladas double sauce – papadzules


Les enchiladas double sauce – papadzules -que l’on retrouve sur les tables des restaurants du Yucatán au Mexique sont faites avec deux sauces différentes: graines de courge ou citrouille (blanche) et chiltomate (rouge). Papadzules signifie en maya «nourriture pour les nobles» ont été offerts aux premiers visiteurs espagnols dans la péninsule yucatèque. On peut incorporer de la volaille de son choix effilochée à la place des oeufs. Il s’agit d’un repas copieux que l’on peut proposer le midi.

Ingrédients

2 tiges d’epazote frais ou 2 cuillerées à table d’epazote séché ou de cilantro – pour le cilantro ne pas faire bouillir mais attendre la fin
2 tasses d’eau légèrement salée
eau nécessaire
400 g de graines de courge  ou citrouille légèrement grillées puis moulues finement
1 recette de sauce chiltomate
1 cuillerée à table de graisse végétale
sel au goût
24 tortillas minces
8 oeufs cuits durs pelés puis tranchés

Préparation

  1. Bouillir l’epazote dans l’eau salé pendant 5 minutes.
  2. Mélanger 3/4 de tasse de l’eau de  l’epazote avec les graines de courge afin de former une pâte. Pétrir cette pâte à la main ou avec un robot mélangeur jusqu’à ce que l’huile de couleur verte s’échappe. Extraire très délicatement l’huile verte pour s’en servir lors de la garniture.
  3. Mélanger les graines de courge moulues avec l’epazote puis ajouter autant d’eau qu’il est nécessaire afin d’obtenir une sauce épaisse et consistante. Garder au chaud.
  4. Ajouter la graisse végétale – lard – dans un faitout puis incorporer la sauce chiltomate. Brasser et cuire lentement pendant 3 à 4 minutes. Assaisonner au besoin puis ajouter assez d’eau afin d’obtenir une sauce épaisse et consistante. Garder au chaud.
  5. Chauffer les tortillas sur une plaque chauffante afin de de les ramollir pour pouvoir les plier. Plonger les tortillas une à la fois dans la sauce de graines de courge puis ajouter des tranches d’œufs cuits. Rouler les tortillas ou les refermer en forme de carrés.

Présentation

Déposer les tortillas sur une assiette de service. Badigeonner avec le reste de sauce de de graines de courge et celle de chiltomate. Garnir avec quelques gouttes d’huile de courge verte réservée et de graines de courges grillées entières.Garnir avec une quantité de cebollas moradas encurtidas.

Enchiladas style Ocotzingo – enchiladas de Ocotzingo


Le village de Ocotzingo – Puebla -est situé en altitude à 159 km à l’est de la ville de Mexico et à 146 km à l’est de Ecatepc. Ocotzingo est réputé pour ses délicieux fromages dont entre autre le queso de bola. Les ingrédients requis pour préparer cet enchiladas  style Ocotzingo inclus chiles anchos, plantains, prunes et tortillas de maïs. Pour varier on peut servir des tortillas garnies avec du fromage, des oignons finement hachés, du cilantro et recouvrir le tout de sauce mole.

Ingrédients pour la sauce

16 chiles anchos grillés, déveinés, égrainés puis immergés dans l’eau
1  1/2 oignons grillées
6 gousses d’ail grillées
1  1/2 plantains coupées en rondelles de 3/4 cm
1  1/4 d’huile d’olive10 prunes dénoyautées puis réduites en purée2 tortillas grillées puis coupées en lamelles (tiritas) ou en carrés
2 tomates grillées
1 cuillerée à table de graines de chiles grillées
1 cuillerée à café de poivre noir
1 cuillerée à table de grains de Jamaïque entiers
1 bâtonnet de cannelle de 6 cm
2 tiges de thym ou 1/2 cuillerée à café de thym séché
125 g de chocolat mexicain contenant de la cannelle et des amandes moulues
sel au goût

Ingrédients pour les enchiladas

1 tasse d’huile d’olive
24 tortillas
1 quantité de recette de sauce mole
3 poitrines de poulet ou de pintade cuites puis effilochées

Ingrédients pour la garniture

2 tasses de fromage Ocotzingo ou feta en cubes
1 tasse d’oignon finement haché
3/4 tasse de cilantro

Préparation de la sauce

  1. Dans un blender ou un robot, broyer les chiles anchos puis mettre de côté. Broyer les oignons et les gousses d’ail puis mettre de côté. Frire les rondelles de plantain dans 1/4 tasse d’huile d’olive puis incorporer les prunes, les tortillas frites, les tomates, les graines de chiles, les grains de poivre noir et les grains de Jamaïque ainsi que la cannelle. Frire légèrement. Broyer ensemble les ingrédients frits et broyés en ajoutant autant d’eau qu’il est nécessaire pour faire circuler librement les lames pour obtenir une sauce.
  2. Dans un faitout ou une casserole antiadhésive, chauffer 1 tasse d’huile puis dorer les tranches d’oignon. Retirer puis mette de côté. Filtrer la sauce puis l’incorporer dansl’huile chaude. Ajouter le thym, le chocolat et le sel. Frire la sauce jusqu’à ce qu’elle s’épaississe.

Préparation des enchiladas

  1. Chauffer l’huile dans une casserole. Cuire rapidement les tortillas en les retournant une seule fois afin d’éviter qu’elles deviennent croustillantes.
  2. Saucer les tortillas une à la fois dans la sauce mole puis ajouter du poulet au centre. Rouler pour former des tacos.

Présentation

Déposer les tortillas sur une grande assiette. Recouvrir généreusement de sauce mole. Saupoudre de fromage râpé, d’oignon haché et cilantro. Accompagner avec des haricots réchauffés puis réduites en purée.

Enchiladas Potosi – enchiladas potosinas


enchiladas potosinas

Image by ophelias via Flickr

Je me rappelle les longues files d’attente dans le marché de Tangamanga de San Luis de Potosi. Les enchiladas étaient cuits sur des brasiers ardents avant d’être servis aux mexicains affamés. Les enchiladas peuvent avantageusement être préparés à l’avance , réfrigérés puis déposés sur le comptoir à la température ambiante avant de les frire et les servir immédiatement.

Ingrédients pour la farce

1/4 tasse d’huile d’olive
/2 tasse d’oignon émincé
1 tasse de sauce verte maison
sel au goût
2  1/2 tasses de fromage feta ou ricotta

Ingrédients pour la pâte

230 g de chiles anchos séchés légèrement grillés puis déveinés
2 gousses d’ail entières
sel au goût
2  1/4 de mélange instantané de farine de maïs – masa harina3 tasses d’huile

Ingrédients pour la garniture

1  1/4 de fromage feta ou ricotta en cubes
1 tasse d’oignon émincé
2 tasses de guacamole

Préparation de la farce

Chauffer l’huile dans un faitout. Sauter l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne doré. Incorporer la sauce verte. Saler et cuire à feu doux pendant 10 minutes. Retirer du feu puis laisser refroidir. Incorporer le fromage puis mélanger.

Préparation de la pâte

  1. Baigner les chiles dans assez suffisamment d’eau pour les couvrir.Cuire à feu doux pendant 25 minutes. Égoutter puis réserver l’eau de cuisson. Passer les chiles au blender ou les réduire en purée à l’aide d’un mortier ou d’un robot en ajoutant de l’ail, du sel et un peu de bouillon de cuisson. Ajouter le mélange de chiles au mélange instantané de farine de maïs – masa harina. Pétrir la pâte afin de la rendre élastique mais non durcie. Ajouter de l’eau au besoin.
  2. Diviser la pâte en 24 boules de 4 cm de circonférence. À l’aide d’une presse à tortillas, produire 24 tortillas. Cuire les tortillas sur une plaque très chaude sans huile. Les retourner une fois puis déposer une cuillerée à café de farce au centre puis refermer pour obtenir un turnover ou un croissant lunaire. Faire de même avec les autres tortillas. Garder au chaud dans une écuelle à tortillas ou dans une serviette fermée hermétiquement.
  3. Cuire les tortillas dans l’huile chaude pendant 3 à 4 minutes en s’assurant qu’elles ne viennent pas croustillantes mais souples. Éponger les tortillas avec un essuie-tout.

Présentation

Servir les enchiladas sur une grande assiette de service. Garnir avec du fromage et de l’oignon. Accompagner avec un guacamole.

Enchiladas à la sauce verte – enchiladas verdes estilo meson santa rosa


Meson de Santa Rosa

Image by Mexicanwave via Flickr

Cet plat peut être savouré dans la région du Bajio au Mexique. Le Bajio la région se compose des États de Querétaro et de Guanajuato réputés par ses attraits touristiques. Cette version d’enchiladas se caractérise par la présence présence d’un sauce verte arômatique garnit de fromage et de crème fraîche. Il est cuit au four avant de le présenter aux invités. Fait 24 enchiladas.

Ingrédients pour la sauce

3 litres d’eau
25 tomatillos épluchées
1 oignon coupé en deux
10 gousses d’ail
6 à 12 chiles serranos
30 brindilles de cilantro
2/3 tasse d’huile d’olive
2 tranches d’oignon
sel au goût

Ingrédients pour les tortillas

24 tortillas de 12 cm
1  1/2 tasses d’huile d’olive

Ingrédients pour la farce

2 litres d’eau
3 poitrines de poulet coupée en deux
1 oignon grossièrement coupé
4 gousses d’ail entières
sel au goût

Ingrédients pour la garniture

1 litre de crème fraîche4 tasses de fromage manchego ou mozzarella, Oaxaca ou Chihuahua

Préparation de la sauce

  1. Dans un faitout, porter l’eau à ébullition. Ajouter les tomatillos, l’oignon, 6 gousses d’ail, 6 chiles. Laisser mijoter pendant 30 minutes. retirer du feu et laisser refroidir. Égoutter puis réserver l’eau de cuisson. Passer au blender en incorporant  1/2 oignon, 4 gousses d’ail, 3 chiles, le cilantro puis un peu d’eau de cuisson réservé.
  2. Chauffer l’huile dans une casserole puis dorer les rondelles d’oignon. Ajouter la sauce et le sel. Laisser mijoter pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que la sauce devienne épaisse. Ajouter de l’eau de cuisson si nécessaire.

Préparation des tortillas

Saucer les tortillas dans l’huile chaude puis frire jusqu’à ce qu’elles deviennent souples mais pas croustillantes. Retirer puis éponger à l’aide de papier absorbant.

Préparation de la farce

  1. Dans un faitout, porter l’eau à ébullition puis ajouter le poulet, l’oignon, l’ail et le sel. Couvrir puis laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la volaille soit cuite soit pendant 30 minutes. Retirer du feu puis laisser reposer dans son jus de cuisson pendant 15 à 20 minutes. Retire le poulet de son jus puis effilocher avec ses mains.
  2. Pré-chauffer le four à 180 degrés C. Graisser 8 assiettes en métal pour le four.
  3. Remplir les tortillas de poulet puis enrouler afin de former des tortillas. Déposer 3 enchiladas dans chacune des assiettes puis napper généreusement de sauce verte. Couvrir de 2 cuillerées à soupe de crème fraîche et saupoudrer de fromage. Cuire au four pendant 25 minutes puis terminer la cuisson en les grillant dans la partie supérieure du four.

Présentation

Servir avec des haricots de olla.

Poulet style Morelia – pollo de plaza estilo Morelia


Ce savoureux poulet servi avec des tortillas et accompagné d’une sauce piquante savoureuse et garni de feuilles de laitue et de légumes est servi à la Plaza San Francisco de Morelia. Je me rappelle le baume que répandait cette sauce si particulière dans toute la place dès le début de soirée.

Ingrédients pour le poulet

1  1/2 litres d’eau
1   1/2 oignons coupée en quartiers
6 gousses d’ail entières
2 feuilles de laurier natures ou grillées légèrement
1/4 cuillerée à café de thym haché 0u une cuillère à café de thym frais
1 cuillerée à café de poivre noir moulu grillé
4 poitrines de poulet ou 2 poulets de cornouaille ou dindonneau

Ingrédients pour les enchiladas

1/2 tasse de vinaigre
3 tasses d’eau
6 chiles anchos ou pasillas séchés rôtis puis immergés dans l’eau, coupés, déveinés et lavés
4 gousses d’ail entières
1/2 oignon blanc émincé
1 cuillerée à café d’origan séché moulu
1 pincée de cuminpoivre et sel au goût
1 tasse d’huile d’olive
tortillas

Ingrédients pour la garniture

16 feuilles de laitue romaine
1  1/2 d’oignon blanc émincé mélangé avec 1 cuillerée à café  de sel + 1 cuillerée à café d’origan séché
3 tasses de sauce tomate maison
2 tasses de fromage feta bulgare râpé
6 chiles jalapeños
6 tasses de carottes coupées puis cuites et rissolées dans du ghi
6 tasses de pommes de terre cuites puis coupées et rissolées dans du ghi

Préparation du poulet

  1. Porter l’eau à ébullition puis ajouter l’oignon, l’ail, les feuilles de laurier, le thym, le poivre moulu puis les poitrines de poulet.
  2. Réduire le feu puis laisser mijoter pendant 25 minutes ou davantage si vous utilisez du dindonneau. Retirer du feu puis laisser reposer le poulet dans son bouillon. Retirer le poulet.

Préparation des enchiladas

  1. Mélanger le vinaigre et l’eau. Baigner les chiles dans cette solution pendant 30 minutes. Tamiser puis garder la solution.
  2. Dans un blender, réduire en purée les chiles, l’ail, l’oignon, l’origan, le cumin, le poivre, le sel et 1/2 tasse de solution vinaigrée pour la baignade des chiles. Transférer dans un bol.
  3. Chauffer une plaque à haute température. Ajouter un peu d’huile puis tremper brièvement les tortillas une à une dans la sauce de chiles.
  4. Frire chacune des  tortillas brièvement sur la plaque. Plier les tortillas en deux en les rabattant sur elles-mêmes puis les frire brièvement mais pas trop afin qu’elles restent tendres, non croustillantes. Transférer les tortillas sur une plaque à cuisson et garder au chaud. Frire toutes les tortillas.
  5. Dans la même huile, frire les poitrines de poulet ou les morceaux de poulet ou de dindonneau chaque côté. Enfin, frire les légumes cuits.

Présentation

Déposer 2 feuilles de laitue sur chacune des 8 assiettes de service. Déposer une quantité d’enchiladas sur les tortillas puis ajouter des morceaux de poulet. Garnir avec  l’oignon, la sauce tomate, les chiles, le fromage râpé. Accompagner avec des carottes et des pommes de terre rissolées. Pour 24 enchiladas.