Poulet Chettinad – Pollo Chettinad


Cusine Malaisie

Poulet Chettinad - Chicken Chettinad Poulet Chettinad – Chicken Chettinad

Chettinad est une région située dans le Sud Tamil de l’Inde et peuplée par la communauté marchandes des Chettiars. La cuisine épicée de Chettinad est fortement appréciée à Kuala Lumpur tout comme en Inde d’ailleurs..

2 cuillerées à café de graines pavot
225 g de chair fraîche de noix de coco
1 cuillerée à café de graines de fenouil
5 cm d’une bâtonnet de cannelle
3 cosses de cardamone verte
4 clous de girofle
3/4  cuillerée à café de curcuma moulu
3/4 cuillerée à café de garam masala
1/2 tasse d’olive
1 gros oignon finement haché
2 cuillerées à café de gingembre finement haché
2 cuillerées à café d’ail finement haché
1/2 étoile d’anis
3 cuillerées à café de chiles moulus
1 kg de poulet coupé en morceaux ou du dindonneau
3 moyennes tomates finement hachées
Sel au goût
Jus de 1/2 lime
20 Feuilles…

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Dindonneau grillé – pavo asado


Dindonneau grillé – pavo asado

Bien que la recette originale utilise un gros dindonneau, je préfère utiliser des pilons  de cette volaille ou encore des poulets de cornouaille entiers. Le dindonneau donne un goût exquis, l’impression qu’il s’agit d’une fête importante, d’une célébration,  de réjouissances.  À l’époque précolombienne,  la dinde était chassée et domestiquée par les mayas sur leur territoire. D’où l’importance de l’utilisation de cette volaille dans un grand nombre de recettes mexicaines et ce autant à Colima que dans les autres états du pays.

Dindonneau

1 dindonneau entier ou des cuisses de dindonneau
6 ou 7  feuilles de laurier grillées
4 à 5 tiges d’origan mexicain ou de marjolaine
3 ou 4 tiges de de thym frais ou 1 cuillerée à table de thym séché
1 moyen oignon rouge coupée en quartiers
1 tête de gousses d’ail grillées puis coupées en deux chacune sur la longueur
12 grains de poivre grillés légèrement
6 grains de Jamaïque grillés légèrement
1 cuillerée à table de sel ou au goût
1 quantité d’eau nécessaire afin de couvrir et cuire la viande

Assaisonnement pour mariner

4 cuillerées à soupe de pâte d’assaisonnement de graines de roucou – recado colorado
1 cuillerée à table de cannelle moulue
1 cuillerée à café de brindilles de safran  espagnol
1 pincée de sel ou au goût
1/4 tasse de jus d’orange + 2 cuillerées à table de vinaigre de cidre de pomme ou de fruits doux

Marinade d’accompagnement -escabeche

3/4 tasse d’huile d’olive
2 moyens oignons blancs tranchés en rondelles de 1/5 cm
12 gousses d’ail grillées puis pelées
4 à 5 chiles jaune piquant – guero – ou xcatic grillés puis enlever les graines et la tige et coupé en lamelles
12 grains de poivre noir entiers grillés légèrement
6 grains de Jamaïque entiers grillés légèrement
2 cuillerées à  table de sel
4 clous de girofle entiers
4 feuilles de laurier grillées
1 bâtonnet de cannelle de 4 à 5 cm
1 cuillerée à table d’origan mexicain légèrement grillé
1/2 cuillerée à café de cumin entier légèrement grillé
400 ml ou 1  3/4 tasses de jus d’orange + 70 ml ou 3/4 tasse de vinaigre de fruits doux ou de jus de lime
350 ml ou 1  1/2 tasses de bouillon de volaille

Préparer le dindonneau

  1. Assaisonner. Déposer le dindonneau ou une autre volaille dans un faitout puis recouvrir d’eau en dépassant de quelques centimètres. Incorporer les autres ingrédients d’assaisonnement.
  2. Écumer. Porter à ébullition puis réduire le feu à moyen bas. Mijoter pendant 15 minutes en écumant la surface du bouillon au fur et à mesure que se forme le gras. Continuer la cuisson à feu bas pendant 1 heure et demie environ. La durée de cuisson varie selon s’il s’agit d’un dindonneau entier ou de pilons.
  3. Terminer. Retirer la volaille du feu puis laisser refroidir. Enlever le bouillon puis le tamiser et le réserver.

Préparer l’assaisonnement pour mariner la viande et la griller

  1. Mariner. Mélanger tous les ingrédients puis enduire la volaille de cette solution en dedans et en dehors. Transférer au frigo pendant 1/2 heure ou un peu plus afin de laisser la marinade pénétrer la chair.
  2. Cuire. Griller en faisant attention de ne pas bruler la volaille.
  3. Découper. Laisser refroidir puis couper en morceaux afin de mettre de côté des morceaux pour une autre recette.

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Préparer la marinade d’accompagnement- escabeche

  1. Cuire. Chauffer un faitout à feu moyen bas puis ajouter de l’huile. Frire l’oignon afin de le rendre translucide mais pas doré. Ajouter l’ail, les chiles et les épices et le sel.
  2. Bouillir. Ajouter le liquide puis porter à ébullition (bouillon de dinde réservé et jus d’orange). Retirer du feu puis laisser refroidir pendant 2 heures au minimum afin de laisser dégager les arômes.
  3. Tamiser. Passer au tamis puis déposer au réfrigérateur.

Servir avec un ou plusieurs des plats suivants:  panuchos, salbutes, soupes, salpicons, tortas ou sincronizados.

On  peut aussi réchauffer la volaille dans un bouillon au lieu de la griller avec quelques cuillerées à soupe de pâte d’assaisonnement de graines de coucou.

Dindonneau à la sauce chilmole – pavo en chilmole


À l’instar des curry indiens, ce plat de la cuisine maya yucatèque est plus savoureux s’il est préparé à l’avance puis réchauffé. On peut utiliser d’autres viandes – poulets, bœuf, veau, porc – ou du dindonneau comme dans le cas présent.

Ingrédients

2 kg de dindonneau – cuisses ou poitrines
sel et poivre au goût
1/2 tasse de farine de blé ou 1 tasse de farine de maïs
6 tasses de bouillon de dinde ou d’eau froide
1/2 recettes de pâte d’assaisonnement noire –chilmole o recado de relleno negro
2 grosses tomates très mûres ou 2 tomates roma coupées en huit chacune
1 oignon blanc coupé en rondelles de 1 cm
4 oeufs bouillis, écaillés puis tranchés en rondelles

Préparation

  1. Déposer la volaille dans un faitout, puis recouvrir d’eau. Saler et poivrer au goût. Ajouter les ingrédients suivants: 4 gousses d’ail, 5 grains de poivre de Jamaïque entiers, 6 grains de poivre entiers,  6 feuilles d’epazote fraîches ou feuilles de laurier ou d’avocatier grillées (optionnel).
  2. Laisser mijoter pour une durée égale au 2/3 de la cuisson de la volaille. Retirer le dindonneau de son bouillon.
  3. Mélanger la farine avec 1  1/2 tasses  de bouillon de dindonneau puis mélanger afin d’obtenir un mélange épais.
  4. Mélanger la pâte d’assaisonnement noire  – recado de relleno negro– avec le reste du bouillon de dinde. Incorporer le mélange épais au bouillon. Ajouter les tomates, les rondelles d’oignon et la dinde. Laisser mijoter jusqu’à ce que la viande devienne tendre, soit environ 30 à 45 minutes pour obtenir la sauce chilmole.

Servir avec la sauce chilmole obtenue et  du riz blanc pour donner de forts contrastes.

Accompagner avec des œufs cuits durs tranchés.

Escalopes de dindonneau à la sauce de chile – pechuga de pavo envuelta en tocino con mole de avellanas y guajillo


Sauced

Image by ex.libris via Flickr

Recette de la cuisine du Mexique pour douze personnes qui consiste à mariner la viande pendant six heures ou une nuit. Il est possible de cuire sur le feu au lieu d’utiliser un four. Pour sauver du temps, on peut préparer  à l’avance les sauces de cuisson.

Ingrédients pour la marinade

3 gousses d’ail
1/4 tasse d’huile d’olive bio
jus de 1 lime
2 feuilles de laurier
1 cuillerées à café de thym
1/2 cuillerée à café de grains de poivre noir
1 chile chipotle grillé sans les graines ni la tige

Ingrédients pour les escalopes de dinde

4 escalopes de dinde
sel au goût
400 g de jambon fumé en lamelles

Ingrédients pour la sauce de noix et de chile guajillo

6 gousses d’ail
90 ml d’huile d’olive bio
220 g d’amandes
1 plantain très mûre pelée puis coupée en rondelles de 2 cm
3 pommes avec la peau sans les cœurs puis coupées en quartiers
1 oignon rouge coupé en rondelles de 1/2 cm
12 chile guajillo sans les graines ni les veines
100 g de – prunes rouges – ciruelas
1 bâtonnet-  raja -de cannelle de 7 cm
7 clous de girofle – clavos de olor
6 chiles doux jaune ou rouge
1/2 cuillerée à café de graines d’anis
1/2 cuillerée à café de grains de cumin – comino
1/2 cuillerée à café de grains de coriandre – semillas de cilantro
2 tortillas de maïs
2 litres de bouillon de volaille + 1 litre  lors de la cuisson
sel au goût
2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre de pommes ou de riz
sucre au goût

Présentation

purée de camote ou de pommes de terre sucrées
courgettes frites – calabacitas
chiles guajillos marinés

Préparation de la marinade

Liquéfier tous les ingrédients. Mettre de côté.

Escalopes de dinde

  1. Enrober les escalopes de la marinade puis les déposer au frigo pendant 6 heures ou de préférence pendant une nuit.
  2. Préchauffer le four à 190 degrés C.  Il est possible de les cuire dans un faitout au lieu d’utiliser un four.
  3. Enrober les escalopes de jambon. Diminuer la température du four à 170 degrés C., y introduire les escalopes et cuire pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la température interne des escalopes atteigne 70 degrés C.
  4. Retirer les escalopes du four puis les laisser reposer 15 minutes avant de les servir individuellement.

Préparation de la sauce de noix et de chile guajillo

  1. Chauffer un faitout à feu doux puis y incorporer les gousses d’ail. Frire pendant 2 minutes puis retirer du feu les gousses d’ail et les déposer dans un autre faitout de 5 litres de capacité qui accueillera tous les ingrédients frits.
  2. Frire individuellement tous les ingrédients de la sauce dans le même faitout. D’abord les noix pendant 3 minutes et les transférer dans le même faitout que l’ail. Frire les les plantains pendant 5 minutes, les transférer dans l’autre faitout. Frire l’oignon pendant e minutes, les transférer. Frire les pommes pendant 3 minutes sans oublier de les transférer. Ensuite, frire les chiles pendant 10 secondes de chaque côté et les transférer. Enfin les prunes pendant 1 minute. Transférer tous les ingrédients frits dans un saladier puis brasser légèrement pendant 15 secondes.
  3. Retourner les ingrédients frits dans le faitout de 5 litres. Incorporer les tortillas grillées et le bouillon de volailles. Laisser reposer pendant 30 minutes. Liquéfier tous ingrédients au blender.
  4. Chauffer le faitout puis y incorporer la sauce liquéfiée. Laisser mijoter à feu doux pendant 50 minutes. Ajouter plus de bouillon au besoin. Assaisonner puis ajouter le vinaigre de jus pommes et du sucre si désiré.

Présentation

Déposer une quantité individuelle de purée de camote dans des assiettes. Incorporer les escalopes de dinde et napper de sauce de noix et de chile guajillo généreusement. Accompagner de rondelles de courgettes, – calabacitas – de cilantro et de chiles guajillos marinés.

Choux frit farci – rellenos de repollo


Cette recette de la cuisine maya du Mexique ressemble étrangement aux cigares aux choux sous une autre forme. Elle origine du Chiapas. On peut utiliser de la viande qui provient d’une autre recette et dont il en reste assez pour cette recette. On peut également combiner la viande avec une quantité égale de riz cuit pour faire la quantité recherchée ou tout simplement n’utiliser que du riz pré cuit mais pas trop longtemps d’avance.

Ingrédients

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1/2 tasse d’oignon tranché en fines rondelles
3 gousses d’ail finement hachées
500 g de porc ou de dindonneau  ou de poulet qui provient de restes de mets gardés au frigo ou du riz cuit depuis quelques heures
2 moyennes tomates grillées puis coupées en cubes
1 cuillerée à table de pâte d’assaisonnement poivrée  –recado de biftec
sel et poivre
12 olives finement hachées
12 feuilles choux rouges dont on a retiré le coeur puis coupées en deux
2 jaunes d’oeuf+ 2 blancs d’œuf
1/2 cuillerée de sel
1  cuillerée + 1/2 cuillerée de farine tout usage
huile d’arachide pour la friture
2 cuillerées à table d’huile d’olive bio
1 quantité de sauce chiltomate réduite en purée
1 cuillerée à table de farine de maïs – harina
1 tasse d’eau froide ou de bouillon de viande ou de légumes
1/2 cuillerée à café de clous de girofle moulu
1/2 cuillerée à café cannelle moulue
sel et poivre au goût

Préparation de la farce – relleno

  1. Chauffer 2 cuillerées d’huile dans un faitout, puis frire l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Incorporer la viande, puis continuer la cuisson pendant 2 minutes. Ajouter les tomates et frire pendant 2 minutes. Ajouter les épices et les olives puis retirer du feu.
  2. Blanchir les feuilles de choux 1 à la fois dans de l’eau bouillante, puis les plonger tout de go dans un bol rempli d’eau froide afin de stopper la cuisson. Essuyer les feuilles afin de les sécher.
  3. Diviser la farce – picadillo – en 12 portions égales puis les placer dans les feuilles de choux afin d’en faire des petits paquets – à l’instar des cigares aux choux, puis les déposer au frigo afin de les endurcir pour mieux les cuire plus tard.

Préparation de la sauce

  1. Faire frire la sauce chiltomate dans 2 cuillerées d’huile d’olive pendant 2 minutes en brassant sans cesse. Incorporer 1 cuillerée à table de farine de maïs dans la tasse d’eau ou de bouillon.
  2. Ajouter les épices. Faire frémir pendant 10 minutes ou jusqu’à ce l’on satisfait en ce concerne l’épaisseur recherché pour la sauce. Garder au chaud.

Friture des feuilles farcies

  1. Retirer les feuilles farcies du frigo.
  2. Battre les blancs d’œufs avec du sel afin de former des frémissements. Mélanger la farine de harina avec les jaunes d’œufs, puis incorporer les blancs d’œuf battus.
  3. Déposer les feuilles de choux dans le mélange d’œufs. Frire les feuilles farcies jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées.

Présentation

Servir avec la sauce chiltomate chaude et du fromage râpé.

Dindonneau à la sauce d’amandes – pavo almendrado


Ce délicieux mets de la cuisine maya yucatèque du Mexique peut aussi être préparer avec un poulet,  une pintade ou tout autre gibier. La sauce mole aux amandes en fait un plat riche et consistant. Servir avec du riz et des légumes, des chiles ou des oignons marinés.. Les plantainsplatanos machos – grillés l’accompagnent merveilleusement.

4 chiles forts verts  frais – habaneros, serranos, jalapeños – grillées, nettoyés, finement hachés, puis en mettre 2 de côté pour la finalisation
1 tasse d’amandes légèrement grillées, puis mettre de côté 1/3 de tasse pour la finalisation
1 cuillerée à  table de pâte d’assaisonnement poivré –recado de bifteck
2 petits oignons blancs coupés en quartiers, puis grillés
12 gousses d’ail grillées, pelées puis écrasées
1 tomate roma  ou tomatillo grillée puis écrasée
1/2 tasse d’olives vertes sans les noyaux puis coupées en 3
1 cuillerée à table de vinaigre de fruits doux
2 cuillerées à table de chapelure
3 tasses de bouillon de poulet ou de dinde ou toute autre volaille de son choix
1/8 tasse d’huile d’olive + 1/8 tasse de ghi –beurre clarifié
sel et poivre au goût
800 g de dindonneau avec ou sans les os
3 cuillerées à soupe de cilantro – feuilles de coriandre fraiches
2 plantains – platanos machos
riz basmati ou du riz jaune

  1. Préparer. Griller les chiles puis les couper finement tout en réservant la moitié pour la finalisation. Griller les amandes, puis les moudre pour en faire une fine poudre. Réduire en purée les chiles avec la pâte d’assaisonnement  – recado de bifteck, les oignons, l’ail, la tomate, les olives. Ajouter le vinaigre, la chapelure et 1/2 tasse de bouillon. Utiliser un robot ou un mortier.
  2. Cuire. Chauffer l’huile et le ghi dans un faitout, puis dorer la dinde de tous les côtés. Retirer du feu et mettre de côté. Frire la purée dans l’huile et le ghi pendant 3 à 4 minutes. Incorporer les amandes moulues grillées. Ajouter assez de bouillon afin d’obtenir une sauce. Porter à ébullition et ajouter la dinde dorée. Diminuer l’intensité du feu, puis laisser mijoter pendant 20 minutes ou 40 minutes si les os sont encore sur le dindonneau. Ajouter du bouillon autant qu’il est nécessaire pendant cette étape de la cuisson.
  3. Terminer. Retirer la volaille de la sauce, puis couper en tranches. Déposer des portions sur un nid de riz pour chaque invité, puis arroser du jus de la sauce.

Servir sur un plat de riz basmati ou du riz jaune. Asperger chaque assiette du reste des chiles et des amandes. Sans oublier le cilantro. On peut ajouter des condiments comme des chiles jaunes piquants marinés – comme sur la photo de droite – ou des oignons marinés. Les plantains accompagnent également bien ce mets.

Marinade de dindonneau au vinaigre – pavo en escabeche


Ce plat originaire du Yucatan et de Campeche a été adopté par tous les états du Mexique. Cette version est celle que l’on retrouve dans le Tabasco. On pourra préférer la recette pollo en escabeche de Valladolid déjà présentée dans ce blog. Il est préférable de prépare le plat la veille afin de faire ressortir tous les arômes dont il est constitué.

Ingrédients pour le dindonneau

3 kg dindonneau
2 litres d’eau
1 navet
4 carottes
2 pommes de terre
2 oignons blancs en quartiers
sel au goût
6 branches de céleri coupé grossièrement
1 cuillerée  à table de grains de Jamaïque entiers
1 cuillerée à table de grains de poivre noir entiers
origan frais ou thym (optionnel)
feuilles de laurier ou d’avocat  (optionnel)

Ingrédient pour la marinade

1  1/2 d’huile d’olive
1 litre d’eau
6 oignons blancs tranchés en rondelles puis immergés dans l’eau chaude
6 gousses d’ail écrasées
6 feuilles de laurier coupées en deux
2 cuillerées à table d’origan séché
1 cuillerée à table de grains de poivre de Jamaïque
1 cuillerée à table de grains de poivre noir
sel au goût
2 cuillerées à table de sucre de palmier
1  1/2 tasses de vinaigre de cidre de pomme
1/2 tasse de bouillon de dindonneau

Préparation du dindonneau

  1. Déposer le dindonneau dans un grand faitout puis ajouter l’eau, le navet, les carottes, les pommes de terre, les oignons, le céleri, le sel, les grains de poivre de Jamaïque et les grains de poivre noir.
  2. Porter à ébullition. Réduire le feu puis laisser mijoter pendant 3 heures ou jusqu’à ce que la volaille devienne tendre.
  3.  Retirer du feu puis laisser refroidir le dindonneau dans son bouillon.

Préparation de la marinade

  1. Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen bas. Ajouter les oignons, l’ail, les feuilles de laurier, l’origan, les grains de poivre de Jamaïque, les grains de poivre noir, le sucre, le sel.
  2. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides, soit de 4 à 5 minutes. Ajouter le vinaigre et le bouillon. Porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir puis arrêter la cuisson. Retire puis laisser de côté pendant 20 minutes.
  3. Transposer le dindonneau dans un récipient profond puis verser la marinade encore chaude. Laisser reposer pendant 2 heures ou de préférence pendant une nuitée.

Présentation

Déchirer la volaille avec ses mains puis servir avec la marinade et des taquitos (tacos miniatures) ou des tostaditos (tostadas miniatures)