Ragoût au poulet – pozole verde


Il existe une grande de pozole dans la cuisine du Mexique. Le pozole  de JaliscoGuadalajara – mais plus souvent associé au GuerreroAcapulco est très présent sur la côte du pacifique. Le pozole verde de cette recette utilise du poulet mais on peut tout aussi bien utiliser d’autres viandes de son choix. Cette version dégage des saveurs particulières dues à la présence des tomatillos, du cilantro, de l’epazote et des chiles verts.

Ingrédients pour le pozole

20 tasses d’eau froide
12 gousses d’ail grillées puis coupées en deux
500 g de maïs précuit cacahuatzintli1  1/2 de viande de porc ou de pattes de porc cuite et coupée en tronçons de 1 cm ou une viande de son choix ou des restes de dinde ou de poulets issues d’une recette effilochés avec les mains pour sauver du temps
1 petit oignon blanc coupé en quartiers
1 tasse de bouillon de poulet
1  1/2 cuillerées à soupe de sel

Ingrédients pour la sauce

6 tasses d’eau froide
16 tomatillos sans la pelure puis lavée
1/2 oignon coupé finement
3 gousses d’ail sans la peau
8 chiles serranos sans les graines ni la tige
1  1/2 cuillerée à café de cilantro finement haché
12 feuilles de hoja santa (optionnel)
1/2 tasse de ghi ou d’huile
1/4 petit oignon finement haché
1  1/2 de graines de citrouille vertes – pepitas de calabaza – grillées puis légèrement moulues
grandes feuilles d’epazote
sel au goût

Préparation du pozole

  1. Porter l’eau à ébullition puis incorporer le sel, le maïs et l’ail. Cuire jusqu’à ce que le maïs devienne tendre, soit pendant environ 30 minutes.
  2. Ajouter la viande, l’oignon en quartier, puis saler. Cuire lentement pendant 1  1/2 heures à 2 heures ou jusqu’à ce la viande soit tendre. Sauter cette étape si on utilise de la viande précuite.

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Porc grillé yucatèque – Poc Chuc


Cette recette typique de la cuisine maya est fort appréciée autant de la part gens de la région du Yucatán, plus particulièrement par les touristes aventuriers. L’expression poc chuc signifie griller sur des charbons ardents. Les morceaux de viande sont d’abord coupés en tranches puis marinés avant d’être cuits sur un feu intense. On peut utiliser des côtelettes de porc pour en faire des chuletas ou utiliser toute autre viande.

Ingrédients

1 cuillerée à table de recado de bifteck ou de escabeche
1 tasse d’oranges agrias ou 1/2 tasse de jus d’oranges sucrées + 5 cuillerées à table de jus de vinaigre de fruits
600 g de porc – pattes ou autre ou une autre viande
1 gros oignon rouge coupé en quartiers puis grillé puis coupée en morceaux de 2 ou 3 cm
1/3 tasse de cilantro grossièrement haché
1 grosse tomate mûre ou 2 tomates roma mûres grillées puis coupées en cubes

Préparation

  1. Mélanger la pâte d’assaisonnement dans 3/4 tasse de jus puis mariner la viande pendant 1 heure ou plus.
  2. Peler l’oignon, le couper en quartiers avant de le griller sur le feu. Le couper en morceaux de 2 à 3 cm puis le mélanger avec le reste du jus soit 1/4 de tasse. Incorporer le cilantro.
  3. Griller le porc ou une autre viande sur un grill à une température élevée jusqu’à ce la viande devienne colorée et croustillante en périphérie.
  4. Couper la viande en mini cubes de 2 à 3 cm puis mélanger avec l’oignon et les cubes de tomates.
  5. Servir aussitôt sans attendre. Bien synchroniser l’entrée des convives à la table.

Présentation

Servir avec des haricots – frijoles negros de olla – , une sauce chiltomate, une sauce xnipec ou chile tumulado, des cebollas moradas encurtidas, des avocats tranchés et des tortillas de maïs… sans oublier la téquila!

Plantains farcies – platanos machos rellenos


Cette recette de la cuisine maya yucatèque provient du mord du Chiapas dans l’état du Tabasco. À l’instar des pommes de terre, les plantains sont riches en féculents. On les prépare avec une farce très variée qui peut comprendre un ou plusieurs des ingrédients suivants: frijoles noires, de la viande, du fromage, des fruits. Sky the limit. On les savourent à n’importe laquelle heure du jour pendant un repas. Servir une sauce de tomates vertes avec ou sans avocats, une sauce chiltomate, des chiles de cristal marinés…

Ingrédients

4 grosses bananes plantains – platanos machos – mûres mais sans beaucoup de tâches noires
450 g de bœuf ou de porc ou les deux ou de poulet ou de dinde
2 tiges d’epazote ou 2 cuillerées à café d’epazote
2 gousses d’ail pelées puis finement hachées
huile pour sauter les légumes
1 moyen oignon finement haché
1 chile doux rouge ou vert ou jaune finement haché
1 moyenne tomate finement hachée
1 cuillerée à café de pâte d’assaisonnement aux graines de roucou – recado colorado
1/2 cuillerée à café de cannelle moulue
1/2 cuillerée à café de grains de poivre de Jamaïque moulus
1 pincée de clous de girofle moulu
1/4 tasse d’amandes moulues (optionnel)
1/4 tasse d’olives vertes hachées
huile d’arachide pour la friture

Préparation

  1. Couper les plantains en deux sur le long tout en conservant la pelure. Bouillir à feu doux moyen dans l’eau salée pendant 20 à 25 minutes.
  2. Cuire la viande avec l’epazote et les gousses d’ail dans de l’eau salée puis égoutter ou utiliser les restes d’une recette de dinde ou de poulet.
  3. Frire l’oignon dans un faitout avec les chiles pendant 2 minutes.
  4. Incorporer les tomates puis cuire pendant 1 minute. Incorporer la viande, la cannelle moulue, la pâte d’assaisonnement, les amandes, le clou de girofle. Mélanger, saler.
  5. Enlever la pelure des plantains, puis les écraser avec un pilon troué pour frijoles – machacador ( je vous préviens le pilon sera difficile à nettoyer)
  6. À l’aide d’un sac de plastic transparent type – zip lock– former un genre de tortilla  de 9 cm de diamètre avec les plantains écrasées à l’aide d’une presse à tortillas. Déposer la farce à l’intérieur au centre puis avec les paumes des deux mains former un cylindre ou une demie lune pour refermer les tortillas de plantains. La farce sera ainsi retenue prisonnière à l’intérieur.
  7. Frire dans de l’huile d’arachide à température élevée soit 180 degrés C.

Présentation

Servir avec une sauce de tomates vertes avec ou sans avocats, une sauce chiltomate, des chiles de cristal marinés…à toute heure du jour pour remplir un petit creux!

Oreilles de crisse à la sauce verte – chicharron sudado en salsa verde


Oreilles de crisse

Image by Mathieu Thouvenin via Flickr

Les oreilles de Christ ou chicharron est un met traditionnel au Mexique tant à la ville qu’à la campagne. Elles sont servies avec de la lime et un mini verre de téquila. On les savoure également dans les tacos sans oublier les sauces très variés dépendant des régions où on se trouve sans oublier les chiles que l’on préfère.

Ingrédients pour les oreilles de crisse

2 litres d’eau
18 tomatillos épluchées puis rincées
1 moyen oignon blanc coupé en quartiers + 1/2 oignon blanc + 1  1/2 oignon blanc finement hachés
10 gousses d’ail entières
8 chiles serranos ou 3 jalapeños30 tiges de cilantro + 3/4 tasse de cilantro finement haché
sel au goût
650 g couenne de porc coupée en cubes de 5 à 7 cm

Ingrédients pour la garniture

2 cuillerées à table d’oignon finement haché
2 cuillerées à table de cilantro finement haché

Préparation

  1. Dans un faitout, porter l’eau à ébullition.Incorporer les tomatillos, les quartiers d’oignon, 6 gousses d’ail et les chiles. Bouillir ;a feu moyen pendant 20 minutes. Retirer du feu, égoutter puis réserver l’eau de cuisson.
  2. Passer au blender les ingrédients cuits en ajoutant 2 tasses d’eau de cuisson, 1/2 oignon, 4 gousses d’ail, les brindilles de cilantro et le sel. Mélanger pendant 3 minutes.
  3. Dans une casserole à vapeur douce à 2 étages, déposer les couennes de porc puis napper de sauce verte, ajouter l’oignon et le cilantro haché. Faire de même avec l’autre étage de la casserole. Couvrir puis mijoter pendant 1  1/2 heures à  2 heures ou jusqu’à ce que la couenne de porc devienne tendre et bien cuite.

Présentation

Servir les oreilles de crisse dans un plat de terre cuite garnies d’oignon et de cilantro. Accompagner de tortillas chaudes, de riz et de haricots de olla.

Mixiote de porc à la Cacaxtla– mixiotes estilo Cacaxtla


cacaxtla mural and huehuetéotl

Image by Cåsver via Flickr

Le Mixiote (prononcer Mixchioté ) est un plat traditionnel du Mexique. La cuisson peut se faire au four ou à la vapeur douce et elle peut se réaliser avec la plupart des viandes et aussi avec les fruits de mer.  Cette technique est encore utilisée avec succès et la cuisson dans les feuilles de bananier ou de maguey donne au plat un goût unique. Cacaxtla est une ville dans la vallée de Puebla au Mexique.

Ingrédients pour la sauce

245 g minces chiles guajillos rôtis, épépinés, déveinés puis immergés dans l’eau pendant 20 minutes
1/2 tasse d’huile d’olive
3 tomates roma grillées
12 grosses gousses d’ail entières
1 gros oignon blanc haché grossièrement
3/4 cuillerée à soupe de graines de cumin1 gros bâtonnet de cannelle de 8 cm grillé légèrement
sel au goût
1 cuillerée à café de grains de poivre noir

Ingrédients pour le porc

8 côtelettes de porc
8 feuilles de maguey OU 8 papiers de pâtisserie OU feuilles de bananier

Préparation de la sauce

Dans un blender, réduire en purée les chiles en ajoutant un peu d’eau afin de faire glisser les lames. Incorporer l’huile, les tomates, l’oignon, le cumin, la cannelle, le sel et le poivre.

Préparation du porc

  1. Déposer une côtelette de porc au centre d’une feuille. Napper généreusement de sauce rouge. Refermer la feuille afin d’obtenir une bourse puis ficeler. Faire de même avec les7 autres côtelettes.
  2. Déposer les sacs dans une casserole à vapeur douces puis couvrir ou sur la grille d’une rôtissoire contant de l’eau. Couvrir d’une feuille d’aluminium perforée dans le cas de la rôtissoire. Cuire pendant 2 heures si vous utilisez une casserole à vapeur douce ou jusqu’à ce que les côtelettes soient tendres. Surveiller la casserole afin qu’elle ne manque pas d’eau au cours de la cuisson. Ne laissez en aucun moment l’eau s’infiltrer dans le mixiote.

Présentation

Déposer un mixiote sur chacune des assiettes de service individuelles puis découvrir en faisant très attention de ne pas se brûler. Servir avec des tortillas de maïs jaunes ou bleues, des haricots.

Saucisses grillées yucatèques – butifarras yucatecas


Butifarra Negra y Butifarra Blanca

Image by jlastras via Flickr

Les saucisses grillées yucatèques – butifarras yucatecas – peuvent convenir pour un déjeuner très consistant ou un repas. On peut les déguster au Yucatán au Café Coyote. Bien que l’on puisse les servir avec des oeufs et du pain grillé, elles peuvent être servies comme snack avec des oignons marinés, des morceaux de fromage ou des tortillas.

Ingrédients

750 g porc haché
250 g veau ou boeuf ou porc haché
1  1/2 cuillerées de pâte d’assaisonnement poivrée – recado de bistec ou pâte d’assaisonnement pour mets vinaigrés- recado de escabeche ou pâte d’assaisonnement aux épices – recado salpimentado2 cuillerées à café de graines d’anis légèrement grillées puis concassées
sel au goût
4 oeufs battus
moules à saucisses 7 cm ou papier aluminium

Préparation

  1. Mélanger tous les ingrédients puis insérer dans les moules à saucisses ou modeler des saucisses de 3 cm à l’aide de feuilles d’aluminium.
  2. Cuire à la vapeur pendant 30 minutes.
  3. Refroidir puis ouvrir les moules ou des tubes d’aluminium afin d’en dégager le contenu.

Présentation

Cuire les saucisses sur un grill ou au four afin de les brunir. On peut les réfrigérer  après les avoir cuits à la vapeur.

Rôti de porc yucatèque- cochinita pibil


;Name:Coriandrum sativum ;Family:Apiaceae

Image via Wikipedia

Le  rôti de porc yucatèque conchinita pibil–  est le cousin proche du pollo pibil décrit  également dans ce blog. Bien qu’il soit   facile à préparer, Il est cependant préférable de l’offrir pour des festivités compte tenue de la proportion du plat. La cuisson dans les feuilles de bananes lui confère des saveurs traditionnelles qui évoqueront des souvenirs intarissables de la part de vos invités. Il est avantageux de le préparer plusieurs jours à l’avance et de le réchauffer au tout dernier moment. Pour simplifier davantage sa préparation il est recommandé de le cuire en petits paquets individuels. Si vous êtes courageux, vous pouvez enfouir le rôti dans le sable pour le cuire comme à l’époque précolombienne dans la cour de votre chalet ou dans votre jardin.

Ingrédients

1 morceau de porc sans os de 1 ou 2 kg
4 cuillerées à table de pâte d’assaisonnement de graines de roucou – recado colorado
12 gousses d’ail pelées
1 moyen oignon coupé grossièrement
2 cuillerées à  table de grains de Jamaïque grillés puis concassés OU 1 cuillerée à table de grain de Jamaïque moulu
2 cuillerées à table d’origan mexicain grillé
1 cuillerée à café de graines de cumin grillées puis concassées
2 cuillerées à table de grains de poivre concassés
6 feuilles de laurier grillées
3/4 tasse de jus d’orange OU 1/2 tasse de jus d’orange + 1 cuillerée à table de vinaigre de pomme ou de fruits
1/4 tasse de vinaigre de pomme
2 ou 3 chiles habaneros ou autre
2 cuillerées à table d’huile d’olive bio
2 cuillerées à table de sel
450 g de feuilles de bananes surgelées rincées puis chauffées afin de les assouplir puis divisées en quatre parties OU feuilles d’aluminium épaisses

Préparation

  1. Percer le morceau de porc à plusieurs endroits d’une profondeur de  2 à 2 cm sur sa surface à l’aide d’un outil piquant afin de laisser pénétrer la marinade. Insérer la viande dans un sac de plastique genre zip-lock puis déposer au frigo en attendant la suite.
  2. Faire une purée à l’aide de tous les ingrédients sauf les feuilles de bananes. Verser la marinade sur la viande dans son son de plastique puis brasser énergiquement afin de la répartir équitablement  sur toute la surface. Déposer au frigo pour 2 heures ou 1 nuit.
  3. Préchauffer le four à 160 degrés C.
  4. Chauffer les feuilles de bananes afin de les assouplir en les brûlant légèrement sur  le feu.
  5. Retirer la viande du sac puis réserver la marinade.
  6. Déposer la viande sur la feuilles de bananes en positionnant la partie grasse vers le haut. Verser 1/2 tasse de marinade sur le sommet de la viande. On peut également utiliser des feuilles d’aluminium à la place.
  7. Envelopper la viande avec une autre couche de feuilles de bananes ou d’aluminium. Ficeler le paquet fermement afin que la marinade ne puisse s’échapper.
  8. Chauffer au fous à 160 degrés C. pour une durée de 4 à  5 heures. Les feuilles deviendront très noircies vers la fin de cette durée.
  9. Retirer du four puis laisser refroidir pendant 20 à 30 minutes. Ouvrir le paquet à l’aide d’un couteau très tranchant ou d’une paire de ciseaux en faisant attention de ne pas se brûler car il y a encore beaucoup de vapeur ;a l’intérieur.

Présentation

Présenter sur les feuilles de bananes accompagné au choix de tortillas encore chaudes, du cilantro haché, des quartiers de limes, d’une sauce xnipec de rondelles d’oignons marinées, d’un salpicon de radis, de guacamole, …