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SURVOL
DE LA CUISINE MEXICAINE
Maïs
Le maïs est utilisé dans les ingrédients suivants: sirop, colorants pour le caramel, glucose, desserts, fécule de maïs, huile, farine, bière, volaille.
La farine de maïs est utilisée pour la pâte de tortillas et les tamales. Les tortillas sont faites avec du maïs blanc, jaune, bleu ou rouge. Les tortillas de maïs ne contiennent pas de matières grasses contrairement aux tortillas de blé. Ces dernières sont roulées au lieu d’être écrasées dans une presse à tortilla contrairement aux tortillas de maïs.
Les chiles
Il va de soi que le chile est un ingrédient indispensable au Mexique. Des centaines de variétés de chiles poussent au Mexique. Certains sont utilisés frais, d’autres séchés. Les chiles frais sont grillés sur une plaque chaude des deux côtés afin de les griller. Ensuite, on les renferme dans un sac de plastique pendant 5 minutes afin que la peau cloque. Par la suite, on les passe sous l’eau courante pour en retirer la peau. Enfin, on enlève les veines et les graines avant de les couper dans le sens de la longueur puis on les essuie et on les sèche. Si l’on veut réduire le piquant, il faut baigner les chiles dans une solution d’eau vinaigrée pendant 2 ou 3 heures. Il est recommandé de porter des gants afin de protéger le corps par éviter les irritations cutanées et les sensations de brûlure causés par les chiles.
Le chiles séchés sont coupés dans le sens de la longueur après avoir été déveinés. On enlève les graines et la tige. Par la suite, on chauffe une plaque afin de les griller légèrement en faisant bien attention de ne pas les brûler afin de pas altérer le goût. Les chiles séchés sont souvent plongés dans l’eau chaude après avoir été grillés pendant 20 minutes.
Les fromages
Les mexicains ont vite appris l’art d’apprêter les fromages en tirant profit du savoir faire des espagnols après l’introduction des vaches laitières européennes. Les fromages âgés sont utilisés pour des plats comme les enchiladas. Il est dur et sec contrairement au fromage parmesan italien. Vue le grand nombre de variétés de fromage disponible sur nos marchés, il est impossible de recommander de substituts. De plus, il faut se méfier du rapport qualité-prix ainsi que de l’authenticité des produits proposés par les détaillants. Le mozzarella et le Monterrey Jack sont de bons fromages pour farcir les chiles.
Le cilantro et l’epazote
Les cilantro et l’epazote sont synonymes car ces herbes sont utilisées indifféremment dans la gastronomie pour ajouter des saveurs aux plats. Ils sont utilisés frais selon qu’ils sont à la portée de la main. Bien qu’ils aient un goût différent, ils ont des caractéristiques particulières et ajoutent des saveurs uniques aux différents mets. Il est facile de trouver du cilantro – coriandre frais. Il faut utiliser principalement les feuilles et enlever les racines. Le cilantro est difficile à conserver. J’utilise un sac de papier brun pour le conserver au frigo. S’il commence à jaunir il faut le remplacer.
L’epazote est difficile à trouver en raison de son goût prononcé peu recherché. Il pousse à l’état sauvage et on peut demander à des cultivateurs d’en produire. Cette herbe est très utilisée dans la cuisine Yucatán. On le trouve au marché Atwater pendant les saisons des récoltes.
Les sauces
Les sauces sont servies cuites et d’autre fois crues. Pour les mexicains la salsa de mocajete – sauce mortier et pierre – est l’équivalent du sel et du poivre pour nous. La sauce crue accompagne la plupart des plats et est toujours présente sur la table comme le ketchup. On utilise le mortier au lieu du blender pour donner plus de saveur à la sauce. On écrase l’ail et le sel en premier, ensuite les chiles. Enfin, on ajoute les tomates rôties ou des tomatillos bouillies. En dernier lieu, le cilantro. Si on utilise un blender il faut faire très attention de ne pas surbroyer les ingrédients.
Les tomatillos
Souvent nommées tomates vertes, les tomatillos sont des ingrédients indispensables à la cuisine mexicaine. Elles ne peuvent en aucune façon être substituées aux tomates vertes. Elles peuvent être achetées fraîches ou en conserve. Les tomatillos en conserve conviennent bien pour remplacer les fraîches. Les tomatillos sont souvent utilisées pour faire la salsa verde qui consiste à ajouter des chiles serranos, ail, sel, oignon et cilantro.
Les ustensiles
La cuisine mexicaine utilise à profusion la vaisselle en argile. Les pièces d’argile doivent au préalable être traitées avant de les utiliser. Tout d’abord, frotter énergiquement l’extérieur avec de l’ail grossièrement haché et le remplir d’eau savonneuse jusqu’au rebord. Placer la pièce sur le feu de la cuisinière pleine d’eau, puis faire bouillir jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus d’eau. Retirer du feu et laisser sécher pendant 20 minutes afin que l’argile se soude par lui-même.
Le molcajete ou tamul est un mortier fait de pierre volcanique poreuse que l’on peut se procurer au marché Jean-Talon. Je le trouve indispensable.
Les repas au Mexique
Les repas sont très variés au Mexique selon la région et le climat de la saison. Sauf dans les grandes villes comme Mexico, les gens prennent habituellement un café et une pâtisserie ou un pain le matin entre 6h et 7h. Ils prennent un brunch entre 11h et 12h composé de plats consistants: oeufs, viande, tortillas, café, fruit et lait. Le lunch traditionnel, à 15h, inclus la soupe, le riz ou les pâtes, une entrée (des frijoles réchauffées), des tortillas, du café, du pain et un dessert. Entre 19h et 20h, ils prennent une collation appelée merienda qui consiste à boire 1 tasse de chocolat chaud, du café, un atole et des pâtisseries ou des tamales. Enfin, ils mangent entre 21h et 22h, un plat principal, souvent ce qui reste du lunch ou un snack typiquement mexicain: quesadillas, tacos ou tortas.
Cuisine Mexique 