juin | 2012 | Cuisine Mexique

Quand bien même que le temps de préparation de cette recette soit longue, elle est facile à réaliser si l’on a en main tous les ingrédients. Il suffit de réaliser les principales étapes la veille et de cuire le dindonneau (l deuxième cuisson) au four, sur le BBQ, dans un autocuiseur à la vapeur douce ou encore dans son bouillon de première cuisson Bien que la recette originale utilise un gros dindonneau, je préfère utiliser des pilons de cette volaille ou encore des pilons de poulets ou encore le suprême de pintade. Le dindonneau donne un goût exquis, l’impression qu’il s’agit d’une fête importante, d’une célébration, de réjouissances. À l’époque précolombienne, la dinde était chassée et domestiquée par les mayas sur leur territoire. D’où l’importance de l’utilisation de cette volaille dans un grand nombre de recettes mexicaines et ce autant à Colima que dans les autres états du pays.

PRÉPARATION	MARINADE & CUISSON 1	CUISSON 2 & ESCABECHE	TOTAL
30 MIN	2 H	1 H	3 H 30

A. Préparer le dindonneau.
B. Assaisonner le dindonneau, le mariner et le cuire.
C. Préparer la marinade d’accompagnement et proposer un plat d’accompagnement.

I Préparation du dindonneau avec les ingrédients d’assaisonnement

1 dindonneau entier ou des cuisses de dindonneau
6 ou 7 feuilles de laurier grillées
4 à 5 tiges d’origan mexicain ou de marjolaine
3 ou 4 tiges de de thym frais ou 1 cuillerée à table de thym séché
1 moyen oignon 🧅 rouge coupée en quartiers
1 tête de gousses d’ail 🧄 grillées puis coupées en deux chacune sur la longueur
12 grains de poivre grillés légèrement
6 grains de Jamaïque grillés légèrement
1 c à s de sel de mer iodé ou miso blanc
1 quantité d’eau 💦 nécessaire afin de couvrir et cuire la viande

II Assaisonnement pour mariner

4 c à s de pâte d’assaisonnement de graines de roucou (Achiote)- recado colorado
1 c à s de cannelle moulue
1 c à c de brindilles de safran espagnol
1 pincée de sel
1/4 tasse de jus d’orange + 2 cuillerées à table de vinaigre de cidre de pomme ou de fruits doux

III Marinade d’accompagnement « escabeche»

1/4 tasse – 60 ml – d’huile d’olive extra vierge
2 moyens oignons rouges tranchés en rondelles de 1/5 cm
12 gousses d’ail grillées puis pelées
2 petits chili jaunes piquants – guero – ou xcatic grillés, graines enlevées ainsi que la tige et coupés en lamelles
12 grains de poivre noir entiers grillés légèrement
6 grains de Jamaïque entiers grillés légèrement
2 c à c de sel de mer iodé
4 clous de girofle entiers
4 feuilles de laurier grillées sans huile
1 bâtonnet de cannelle de 4 à 5 cm
1 c à s d’origan mexicain légèrement grillé
1/2 c à c de cumin entier légèrement grillé

400 ml ou 1 3/4 tasses de jus d’orange + 70 ml ou 3/4 tasse de vinaigre de fruits doux ou de jus de lime
350 ml ou 1 1/2 tasses de bouillon de volaille

I Préparer le dindonneau (de préférence la veille)

Assaisonner. Déposer le dindonneau ou une autre volaille dans un faitout puis recouvrir d’eau en dépassant de quelques centimètres. Incorporer les ingrédients d’assaisonnement.
Écumer. Porter à ébullition puis réduire le feu à moyen bas. Mijoter pendant 15 minutes en écumant la surface du bouillon au fur et à mesure que se forme le gras. Continuer la cuisson à feu bas pendant 1 heure et demie environ. La durée de cuisson varie selon s’il s’agit d’un dindonneau entier ou de pilons. (On peut avantageusement utiliser la fonction SLOW COOK 1 h 30 avec un autocuiseur intelligent).
Terminer. Retirer la volaille du feu puis laisser refroidir. Enlever le bouillon puis le tamiser et le réserver.

II Préparer l’assaisonnement pour mariner la viande et la griller ou la cuire à la vapeur

Mariner. Mélanger tous les ingrédients puis enduire la volaille de cette solution en dedans et en dehors. Transférer au frigo pendant 1/2 heure ou un peu plus afin de laisser la marinade pénétrer la chair.
Cuire. Griller dans un moule à gâteau carré «structure silicone» en faisant attention de ne pas bruler le dindonneau. (On peut avantageusement cuire le dindonneau mariné à la vapeur douce).
Découper. Laisser refroidir puis couper en morceaux afin de mettre de côté des morceaux pour une autre recette.

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III Préparer la marinade d’accompagnement «escabeche»

Cuire. Chauffer un faitout à feu moyen bas puis ajouter de l’huile. Frire l’oignon afin de le rendre translucide mais pas doré. Ajouter l’ail, les chiles et les épices et le sel.
Bouillir. Ajouter le bouillon de dinde réservé et jus d’orange. Retirer du feu puis laisser refroidir pendant 2 heures au minimum afin de laisser dégager les arômes sublimes.
Tamiser. Passer au tamis puis déposer au réfrigérateur.

Servir avec un ou plusieurs des plats suivants: panuchos, salbutes, soupes, salpicons, tortas ou sincronizados, du pain indien …, d’autres chili piquants …

On peut aussi réchauffer la volaille dans un bouillon au lieu de la griller avec quelques cuillerées à soupe de pâte d’assaisonnement de graines de coucou.

***marinade d’accompagnement «escabeche»***

Ce salpicon – salpicón – se prépare très rapidement. On peut également substituer le jus des oranges amères par des oranges sanguines au lieu du jus de lime pour obtenir un résultat différent.

3 chiles habaneros braisés ou grillés sur une plaque très chaude
2 moyens chiles xcatiks ou 4 chiles serranos ou 3 chiles jalapeños
4 échalotes finement hachées ou 1/2 oignon rouge braisé ou grillé
3 cuillerées à soupe de cilantro finement haché
Jus de 2 oranges amères OU 4 cuillerées à soupe de jus de lime + 4 cuillerées à soupe de vinaigre de jus de pomme OU jus de 1 grapefruit + jus de 1 orange
sel au goût

Garniture

2 limes finement tranchées
20 brindilles de cilantro

Préparer. Couper les chiles habaneros et les xcatiks en lamelles puis les déposer dans un bol en verre ou sur une assiette en terre cuite.
Macérer. Incorporer l’oignon, le cilantro et les jus puis le sel. Mélanger puis macérer pendant 2 heures.
Terminer. Garnir avec du cilantro et des limes et servir.