Escabeche signifie mariné dans la cuisine maya. Cette technique est utilisée principalement pour les recettes de fruits de mer et de volailles qui nécessitent du vinaigre et des épices. Cette pâte d’assaisonnement (recado), peut également être utilisé pour assaisonner les soupes et les ragoûts.
Ingrédients
1 bâtonnet de cannelle de 2 cm
12 clous de girofle
6 grains de poivre de Jamaïque
1 1/2 cuillerée à café d’origan
2 cuillerées à table de grains de poivre noir
1/2 cuillerée à café de graines de cumin
4 feuilles de laurier
12 gousses d’ail grillées puis pelées
1/2 oignon tranché en rondelles de 1 cm grillé
2 cuillerées à café de vinaigre de cidre de pomme
Préparation
- Moudre finement tous les ingrédients sauf l’ail, l’oignon et le vinaigre à l’aide d’un mortier ou un moulin à épices.
- Réduire en purée avec l’ail et l’oignon dans un mortier ou dans un robot culinaire.
- Incorporer les épices moulues et le vinaigre.
Présentation
Étiqueter puis déposer au frigo dans un bocal hermétique.