Haricots fermentés – olla podrida

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Ce plat très riche et consistant nous fait penser aux frijoles charros – sorte de haricots grillés – que l’on peut savourer dans les régions champêtres du nord du Mexique. Olla podrida signifie fermenté dans un pot d’argile. Ce plat peut accompagner un grand nombre de mets dans plusieurs circonstances.

Ingrédients

900 g de haricots rouges, blanc ou noirs
2 moyennes tomates rouges
2 chiles guajillos ou anchos grillés sans les tiges, puis immergés dans l’eau chaude
1 moyen oignon blanc
6 à 8 gousses d’ail
1 petit jarret de veau
1 grosses saucisse chorizo de première qualité
1 saucisse longaniza maison ou autre coupée en cubes o9u rondelles selon la forme
2 cuillerées à table d’huile d’olive
morceaux de chicharron
2 tiges d’epazote
5 à 7 chiles serranos coupés transversalement
sel au goût

Préparation

1. Dans un faitout, verser l’eau et les haricots. S’assurer que les haricots soient suffisamment recouverts d’eau. Égoutter les haricots en retirant un peu d’eau de cuisson tout en s’assurant d’en laisser jusqu’à la surface des haricots.
2. Réduire en purée les tomates, les chiles, l’oignon et l’ail à l’aide d’un blender.
3. Couper la viande en morceaux afin de les rendre facile à mastiquer. Dans un faitout, sauter les morceaux de viande dans l’huile à feu moyen bas pour les brunir soit environ 5 à 7 minutes. Incorporer la purée de tomates et de chiles puis frire pendant environ 2 à 4 minutes de plus tout en brassant continuellement.
4. Ajouter les haricots. Porter à ébullition, réduire le feu puis laisser mijoter pendant 25 à 30 minutes à feu doux.
5. Ajouter les feuilles d’epazote et les chiles serranos. Laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes. Ajouter du sel au goût.

Présentation

Servir avec un mets comme accompagnement.

Café mexicain – café de olla

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Boisson traditionnelle dans toute la cuisine du Mexique. Chaque maison possède un pot d’argile destiné à recueillir uniquement le café. On s’assure ainsi qu’il y ait pas d’autres odeurs ou senteurs qui ne  puissent être absorbés par le récipient. Tout comme dans notre pays, le café ne doit jamais être réchauffé. Il faut le jeter ou le réchauffer seulement une fois pour des raisons d’urgence. Pour 4 personnes.

Ingrédients

6 cuillerées à table de café conservé au congélateur ou frais puis fraichement moulu
2 bâtonnets de cannelle de 2,5 cm
1 litre d’eau fraiche
sucre de palme au goût

Préparation

1. Faire bouillir l’eau. Déposer les bâtonnets de cannelle au moment même où l’eau commence son ébullition. Bouillir à feu doux pendant 20 minutes. Retirer du feu puis laisser infuser afin de produire l’arôme.
2. Incorporer le sucre de palme et brasser pour le dissoudre en utilisant une cuillère en bois ou une spatule antiadhésive.
3. Incorporer le café moulu puis continuer de brasser. Remette sur le feu quelques instants pour le réchauffer.
4. Retirer du feu puis ajouter quelques cuillerées à soupe d’eau froide. Laisser infuser pendant 5 minutes.

Présentation

Servir dans des tasses à café grandeur cappuccino en prenant soin de tamiser le café.

Variante

On peut réduire la cannelle en poudre à l’aide d’un moulin à épices et la mélanger avec le café avant de placer le mélange dans la machine à café automatique.